RAPADURA

Conta-se que a fabricação da rapadura teve origem no século 16, nas Ilhas Canárias. Naquela época, o doce foi visto como uma solução prática para o transporte de alimento, já que é resistente a umidade. No Brasil, começaram a ser fabricadas no mesmo século, na época em que chegaram os primeiros engenhos. Também chamadas de raspadura, a guloseima ganhou esse nome por ter originado da raspas dos tachos em que se produzia o açúcar. Depois de moldadas em forma de tijolos, seguiam para a mesa dos escravos, se tornando alimento importante no cardápio dos negros.

 RICA EM MINERAIS E VITAMINAS

 Em cada 100 gramas de rapadura são encontrados:

 MINERAIS

 Potássio — 10 a 13mg

Cálcio — 40 a 100mg

Magnésio — 70 a 90mg

Fósforo — 20 a 90mg

Sódio — 19 a 30mg

Ferro — 10 a 13mg

Manganês — 0,2 a 0,5mg

Zinco — 0,2 a 0,4mg

Flúor — 5,3 a 6,0mg

Cobre — 0,1 a 0,9mg

 

VITAMINAS A, Betacaroteno, B1, B2, B5, B6, C, D2, E, PP PROTEÍNAS 280mg

 

 

A produção de rapadura tem como insumo básico a cana-de-açúcar, que deve ser cultivada sem defensivos agrícolas tóxicos ou adubos químicos, colhida manualmente sem o recurso da queimada (utilizada normalmente para facilitar a colheita) e colocada nos caminhões transportadores sem mecanização. Estas condições, nem sempre satisfeitas no processo real de produção, são necessárias para assegurar a qualidade adequada do produto natural compatível com as exigências do mercado.

 Tendo a mesma base comum da produção do mel de engenho e do açúcar mascavo, o processo produtivo da rapadura deferencia-se apenas pelo processamento após a concentração do caldo.

 Após o tratamento da matéria-prima, o processo de produção do melaço, açúcar mascavo e rapadura segue etapas comuns até a concentração e cozimento do caldo, composto de três fases: lavagem e desfibramento da cana, moagem e coagem, e concentração e cozimento do caldo. Para a produção da rapadura, além destas três fases, o processo se desdobra em mais seis estágios adicionais, após a concentração e cozimento: apuração do ponto do melado; batida do melado, para atingir o ponto açucarado; enformamento da massa; secagem, desenformamento e embalagem.

  Como se observa, a lógica da produção segue os mesmos passos até a fase de concentração do caldo. Neste momento, está pronto o mel de engenho, primeiro produto gerado pela interrupção do processo para deixá-lo em estado líquido. A diferença do mel para os outros produtos decorre do momento do "meximento", encontrando o ponto de cozimento do mel. Deste momento em diante, é possível, conforme o ponto de cozimento, chegar à produção da rapadura (pela moldagem e secagem do caldo) e do açúcar mascavo (avançando até a cristalização do caldo).

  O processo produtivo da rapadura é típico da pequena produção agroindustrial, adotando técnicas, máquinas e equipamentos e modo de produção quase em sua totalidade arcaicos, originando um produto de baixa qualidade. Todas as etapas da produção são realizadas de forma bastante artesanal, com pouquíssima incorporação tecnológica, recorrendo a processos manuais e, normalmente, com poucos cuidados com a qualidade e higiene.

 

Na produção da rapadura e parte da preparação do mel são utilizados máquinas e equipamentos rudimentares, entre os quais se destacam:

   

• Machados para desfibrar a cana;
• Um ou dois pares de terno (moendas), para a moagem da cana;
• Peneiras para coar o caldo da cana;
• Tachos para concentrar e cozer o caldo;
• Fornalha, alimentada pelo próprio bagaço da cana, para concentração e cozimento do caldo e obtenção do melado;
• Tachos de madeira ou cobre para bater o melado e atingir a massa da rapadura;
• Fôrmas de madeira para enformar a rapadura;
• Máquina de cortar e selar o papel filme para as embalagens; e
• Pás e espátulas.

 Estas máquinas e equipamentos utilizados para a produção da rapadura são adquiridos, geralmente, em sucatas e adaptadas às necessidades dos engenhos em pequenas metalúrgicas. Sua manutenção de rotina é realizada pelos próprios funcionários do engenho, quase sempre sem qualificação adequada para a atividade.

 Todo o processo de produção é, em geral, realizado em um único galpão, de chão batido ou cimentado, quase sempre sem paredes externas, cobertos por telhados de telhas cerâmicas ou zinco e sustentados por colunas. A secagem da rapadura se dá em temperatura ambiente, sem proteção dos produtos.