terça-feira, 21 de outubro de 2008

CULINÁRIA AFRO-BRASILEIRA





Uma das heranças mais importantes da inserção do negro na sociedade está na gastronomia. A influência afro está em dois aspectos: no modo de preparar e temperar os alimentos e na introdução de ingredientes na culinária brasileira.

O modo africano de cozinhar e temperar incorpora elementos culinários e pratos típicos portugueses e indígenas, transformando receitas originais que deram forma à cozinha brasileira. A galinha e os ovos, da dieta portuguesa, foram incluídas nas receitas afro-brasileiras, surgindo o vatapá e o xinxim. Do indígena, incorporaram além da essencial mandioca, frutas e ervas. O prato afro-indígena brasileiro mais famoso é o caruru. O acarajé, hit da cozinha afro-brasileira, mistura feijão fradinho, azeite-de-dendê, sal, cebola, camarões e pimenta. A pamonha, originou-se de um prato africano, o acaçá.
A alimentação cotidiana na África, por volta do século XVI, incluía arroz, feijão, milhetos, sorgo e cuscuz. A carne tinha, em sua maior parte, origem na caça abundante de antílopes, gazelas, búfalos, aves, hipopótamos e elefantes.
Pescavam pouco. Criavam gado ovino, bovino e caprino, mas a carne desses animais era em geral destinada aos sacrifícios e as trocas. Preparavam os alimentos, assados, tostados ou cozidos. Para temperar a comida tinham preferência pelas pimentas e também utilizavam óleos vegetais, como o azeite-de-dendê, que acompanhava a maioria dos alimentos.

O escravo era apresentado ao paladar brasileiro antes mesmo de deixar a África, recebendo uma saca com provisões de feijão, milho, aipim, farinha de mandioca, peixe e tomavam cachaça, para a travessia do Atlântico.
A base da alimentação dos escravos não variava de acordo com a função do escravo, mas com a função ser rural ou urbana e com o seu ser amo rico ou pobre.
A base era a farinha de mandioca. Nas propriedades ricas, a alimentação do escravo incluía canjica, feijão-preto, toucinho, carne-seca, laranjas, bananas, farinha de mandioca e o que ele conseguisse pescar e caçar; nas pobres era de farinha, laranjas e bananas. Os temperos usados eram o açafrão e o leite de coco. Este último sendo trazido para o Brasil pelos escravos, sendo foi utilizado para regar peixes, mariscos, o arroz-de-coco, o cuscuz, o mungunzá e ainda diversas outras iguarias.

Comiam o milho sempre cozido, em forma de papa, angu ou fervido com leite de vaca, em preparo parecido ao atual mungunzá. O escravo dos engenhos de açúcar se alimentava de mel com farinha e bebia caldo de cana, cachaça, mel com água, sucos e café.

A banana foi herança escravista. Nenhuma fruta teve popularidade tão grande Foi a maior contribuição africana para a alimentação do Brasil, em quantidade, distribuição e consumo. Em troca, levaram mandioca, caju, abacaxis, mamão, abacate, batatas, cajá, goiaba e araçá.

Prato apreciado no país atualmente, o cuscuz era conhecido em Portugal e na África antes da colonização do Brasil. Surgiu no norte da África, entre os berberes. Podia ser feito de arroz, sorgo, milhetos ou farinha de trigo e com a chegada do milho da América passou a ser feito principalmente deste. Comumente, é consumido doce, feito com leite ou leite de coco, a não ser o cuscuz paulista, consumido com ovos cozidos, cebola, alho, cheiro-verde e outros legumes.

Os africanos trouxeram ao Brasil o gosto por novos temperos e a habilidade de improvisar receitas, misturando ingredientes europeus e indígenas. A cozinha africana privilegia os cozidos e não as frituras. O caldo é um item importante, proveniente do alimento cozido ou simplesmente preparado com água e sal. No Brasil, esta pratica popularizou o pirão.

A África doou ao Brasil à manga, a jaca, a melancia, a erva-doce, o gengibre, o feijão preto, o quiabo, a galinha d’Angola, a pimenta malagueta (lugar de origem da mesma), ensinou a fazer vatapá, mungunzá, acarajé, angu e pamonha.
Contribuiu com a difusão do inhame, da cana – de – açúcar, do amendoim, do fumo, do cacau, do café e do azeite-de-dendê. E também introduziu a feijoada, que surgiu nas senzalas, feitas pelos escravos que cozinhavam o feijão e aproveitavam os restos de porco jogados fora pelos seus senhores.

As extensas plantações de açúcar, o ciclo do ouro e dos diamantes e o surto cafeeiro fizeram com que grande parte da população negra se deslocasse em direção a Pernambuco, Minas Gerais e São Paulo, respectivamente. Mas nessas regiões, a culinária africana não conseguiu se impor com a mesma força que na Bahia, onde se conservou sua cor e sabor até hoje.

A cozinha africana, pequena, mas forte, fez valer os seus temperos, os verdes, a sua maneira de cozinhar. Modificou os pratos portugueses, substituindo ingredientes. Fez a mesma coisa com os pratos da terra. E finalmente, ajudou a criar a cozinha brasileira e a usar as panelas de barro e a colher de pau.

Os africanos ainda condimentavam as suas refeições com o ataré (pimenta–da-costa) em quantidade muito reduzida; com o iru, fava de um centímetro de diâmetro usada em quantidade diminuta; com o pejerecum ou bejerecum, outra fava de quatro centímetros de comprimento por dez milímetros de espessura, empregada no tempero do caruru; com o ierê, semelhante à do coentro e usada como tempero do caruru, do peixe e da galinha.

Faziam ainda africanos largos emprego do engussi (pevide de abóbora ou de melancia) no condimento de certas iguarias .

O africano em geral era sóbrio no uso de bebidas alcoólicas não se davam ao vício da embriaguez, mas do dendezeiro extraíam generosos vinhos.

Para esse fim, na parte superior do tronco dessa palmeira faziam uma incisão e colocavam um pedaço de bambu para servir de escoadouro da seiva. Ao líquido que caía em uma cabaça aí amarrada davam o nome de vinho de dendê.

Posteriormente na Bahia foi o vinho posto a fermentar e filtrado antes de engarrafado e isso lhe imprimia certa potência alcoólica e característica sem embargo do paladar agradável e saboroso.

GASTRONOMIA AFRO BRASILEIRA



A escravidão deixou marcas indeléveis, em sua grande maioria negativas, na trajetória socioeconômica do Brasil. No que diz respeito ao legado cultural, porém, uma das heranças mais importantes da inserção dos negros na sociedade está na gastronomia.


A influência africana na dieta do brasileiro possui dois aspectos. O primeiro diz respeito ao modo de preparar e temperar os alimentos. O segundo, à introdução de ingredientes na culinária brasileira.


A condição de escravo foi determinante para explicar como a técnica culinária dos africanos desenvolveu-se no Brasil. Tendo sido aprisionados na África e viajado em péssimas condições, os negros não traziam consigo nenhuma bagagem, muito menos ingredientes culinários.


Isso reforçou a necessidade da improvisação para alimentarem-se no novo território, que, por sua vez, tinha uma estrutura ainda pouco eficaz. A própria elite tinha de importar vários gêneros.


Nos engenhos de açúcar, para onde foram levados, as cozinhas eram entregues às negras, pois, no começo, os colonizadores vieram sem suas mulheres. Responsáveis pela alimentação dos senhores brancos e com a necessidade de suprir sua própria demanda, os negros passaram a adaptar seus hábitos culinários aos ingredientes da colônia.


Na falta do inhame, usaram a mandioca; carentes das pimentas africanas, usaram e abusaram do azeite-de-dendê, que já conheciam da África (as primeiras árvores vieram no começo do século 16). Adeptos da caça, incorporaram à sua dieta os animais a que tinham acesso: tatus, lagartos, cutias, capivaras, preás e caranguejos, preparados nas senzalas.


A cozinha africana privilegia os assados em detrimento das frituras. O caldo é um item importante, proveniente do alimento assado ou simplesmente preparado com água e sal. É utilizado na mistura com a farinha obtida de diversos elementos.


No Brasil, essa prática popularizou o pirão _já conhecido pelos índios_, mistura do caldo com farinha de mandioca e o angu (caldo com farinha de milho).


O modo africano de cozinhar e temperar incorporou elementos culinários e pratos típicos portugueses e indígenas, transformando as receitas originais e dando forma à cozinha brasileira.


Da dieta portuguesa vieram, por exemplo, as galinhas e os ovos. Em princípio, eram dados apenas a negros doentes, pois acreditava-se que fossem alimentos revigorantes. Aos poucos, a galinha passou a ser incluída nas receitas afro-brasileiras que nasciam, como o vatapá e o xinxim, e que resistem até hoje, principalmente nos cardápios regionais.


Da dieta indígena, a culinária afro-brasileira incorporou, além da essencial mandioca, frutas e ervas. O prato afro-indígena brasileiro mais famoso é o caruru. Originalmente feito apenas de ervas socadas ao pilão, com o tempo ganhou outros ingredientes, como peixe e legumes cozidos.


O acarajé, hit da cozinha afro-brasileira, mistura feijão-fradinho, azeite-de-dendê, sal, cebola, camarões e pimenta. A popular pamonha de milho, por sua vez, origina-se de um prato africano, o acaçá.


A vinda dos africanos não significou somente a inclusão de formas de preparo e ingredientes na dieta colonial. Representou também a transformação da sua própria culinária. Muitos pratos afro-brasileiros habitam até hoje o continente africano, assim como vários pratos africanos reinventados com o uso de ingredientes do Brasil, como a mandioca, também fizeram o caminho de volta.


No que se refere aos ingredientes africanos que vieram para o Brasil durante a colonização, trazidos pelos traficantes de escravos e comerciantes, esses constituem hoje importantes elementos da cultura brasileira. Seu consumo é popular e sua imagem constitui parcela importante dos ícones do imaginário do país.


Vieram da África, entre outros, o coco, a banana, o café, a pimenta malagueta e o azeite-de-dendê. Sobre este, dizia Camara Cascudo: “O azeite-de-dendê acompanhou o negro como o arroz ao asiático e o doce ao árabe”. No Nordeste, são também populares o inhame, o quiabo, o gengibre, o amendoim, a melancia e o jiló.

ALIMENTOS PURAMENTE AFRICANOS




São estes os principais alimentos de que o africano fazia abundantemente uso, entre nós, são, hoje em dia, preparados pelos seus descendentes, com a mesma perfeição.

ACAÇÁ - Deita-se o milho com água em vaso bem limpo, isento de quaisquer resíduos até que se lhe altere a consistência. Nestas condições, rala-se na pedra, passa-se numa peneira ou urupema e, ao cabo de algum tempo, a massa fina adere ao fundo do vaso, pois, nesse processo, se faz uso de água para facilitar a operação.

Escoa-se a água, deita-se a massa no fogo com outra água, até cozinhar em ponto grosso.

Depois, com uma colher de madeira, com que é revolvida no fogo, retiram-se pequena porções que são envolvidas em folhas de bananeira, depois de ligeiramente aquecidas ao fogo.

ACARAJÉ - A principal substância empregada é o feijão fradinho, depositado em água fria até que facilite a retirada do envoltório exterior, sendo o fruto ralado na pedra.

Isto posto, revolve-se a massa com uma colher de madeira e, quando a massa toma a forma de pasta, adicionam-se-lhe, com temperos, a cebola e o sal ralados.

Depois de bem aquecida uma frigideira de barro, aí se derrama certa quantidade de azeite de cheiro (azeite de dendê) e, com a colher de madeira, vão-se deitando pequenos nacos de massas e com um ponteiro ou um garfo são rolados na frigideira até cozer a massa. O azeite é renovado todas as vezes que é absorvido pela massa, a qual toma exteriormente a cor do azeite. Ao acarajé acompanha um molho preparado com pimenta malagueta, seca, cebola e camarões, moído tudo isso na pedra e frigido em azeite de cheiro, em outro vasco de barro.

ARROZ-DE-HAUÇÁ - Cozido o arroz na água sem sal, mexe-se com a colher de madeira até que se torne delido, formando um só corpo, e em seguida, adiciona-se um pouco de pó de arroz para assegurar a consistência.

Prepara-se, depois, o molho em que entram como substância a pimenta malagueta seca, cebola e camarões, tudo ralado na pedra.

Leva-se o molho ao fogo com azeite-de-cheiro e um pouco de água até que esta se evapore.

Como complemento ao arroz-de-hauçá, o africano frigia pequenos pedaços de carne de charque que eram espalhados sobre o arroz juntamente com o molho.

EFÓ – Corta-se a folha conhecida vulgarmente por língua de vaca ou a mostarda e deita-se ao fogo a ferver com pouca água. Isto feito, escoa-se a água, espreme-se a massa daí resultante e coloca-se de novo na mesma vasilha com, cebola, sal, camarões, pimenta-malagueta seca, tudo ralado conjuntamente na pedra, e, finalmente, o azeite-de-cheiro.

Prepara-se também o efó com garoupa, caso em que esta é cozida à parte.

Ainda mais: como o peixe é assado sem sal, ralam-se os respectivos temperos, em quantidade suficientes e leva tudo ao fogo. O africano empregava ainda a folha de taioba no preparo do efó.

CARURU - Em seu preparo observa-se o mesmo processo do efó, podendo ser feitos de quiabos, mostardas ou de taioba, ou de oió, ou de outras gramíneas que a isso se prestem como sejam as folhas dos arbustos conhecidos, nesta capital (BA), por unha de gato, bertalha, bredo de Santo Antônio, capeba, etc., às quais se adicionam a garoupa, peixe assado ou a carne de charque e um pouco de água que se não deixa secar ao fogo. O caruru é ingerido com acaçá ou farinha de mandioca.

ECURU - Preparado o feijão fradinho como se fez com o acarajé, coloca-se pequena quantidade em folhas de bananeira , à maneira do acaçá e cozinha-se em banho-maria, isto é, sobre gravetos colocados no interior de uma panela com água.

Depois de pronta, a massa é diluída em mel de abelhas ou num pouco de azeite-de-cheiro com sal.

É uma verdadeira farofa.

XIN-XIN - Morta a galinha, depena-se, lava-se bem, depois de retirados os intestinos e corta-se em pequenos pedaços.

Deitam-se na vasilha ou na panela para cozinhar com sal, alho e cebola ralados.

Logo que a galinha estiver cozida, adicionam-se camarões secos em quantidades, sal, se for preciso, cebola, sementes ou pevides de abóboras ou melancia tudo ralado na pedra, e o azeite-de-cheiro.

BOLAS DE INHAME - Despido da casca, lava-se o inhame com limão e coze-se com pouco de sal. Em seguida é pisado em pilão e da massa se formam bolas grandes, que são servidas com caruru ou efó.

BOBÓ DE INHAME - Corta-se o inhame em pequenos pedaços, leva-se ao fogo com água e finalmente tempera-se com o efó.

FEIJÃO DE AZEITE (humulucu) - Cozido o feijão fradinho, tempera-se com cebola, sal, alguns camarões, sendo todas estas substâncias raladas na pedra, adicionando–se ao mesmo tempo, o azeite-de-cheiro.

A iguaria só é retirada do fogo depois de cozidos os temperos.

ALUÁ - o milho demorado nágua, depois de três dias, dá a esta um sabor acre, de azedume, pela fermentação. Coa-se a água, adiciona-se pedaços de rapadura e diluída esta, tem-se bebida agradável e refrigerante.

Pelo mesmo processo e prepara o aluá ou aruá da casca do abacaxi.

DENGUÉ – É o milho branco cozido, ao qual se junta um pouco de açúcar.

EBÓ - É preparado com milho branco pilado. Depois de cozido, certas tribos africanas adicionavam-lhe azeite-de-cheiro e outras o ori.

Outro processo: misturam-se o milho e o feijão fradinho torrado e, com um pouco dágua deitam a ferver; depois juntam-se sal e o azeite-de-cheiro.

LATIPÁ OU AMORI - Era feito com as folhas inteiras da mostardeira as quais, depois de fervida temperavam com efó e deitava, a frigir no azeite-de-cheiro.

ABARÁ – Põe-se o feijão fradinho em vaso com água até que permita-se desprendê-lo da casca, e depois de ralado na pedra com cebola e sal, junta-se um pouco de azeite-de-cheiro revolvendo tudo com uma colher de madeira.

Finalmente, envolvem-se pequenas quantidades em folhas de bananeira, como se faz com acaçá e coze-se em banho-maria.

ABERÉM - prepara-se o milho como se fora para o acaçá e dele se fazem umas bolas semelhantes às de bilhar que são envolvidas em folhas secas de bananeira aproveitando-se a fibra que se retira do tronco para atar o aberém.

É servido com caruru e também com mel de abelhas. Dissolvido n'água com açúcar é excelente refrigerante.

Havia ainda o aberém preparado com açúcar cujas as bolas do tamanho de um limão eram ingeridas sem outro qualquer elemento adocicado.

MASSA - Rala-se o arroz, cozinha-se e forma pequenas bolas que se envolvem em polvilhos de arroz. São também refrigerantes dissolvidas em água com açúcar.

O preto muçulmano porém frigia essas bolas de arroz no azeite-de-cheiro ou no mel de abelha constituindo essa iguaria verdadeira preciosidade em suas cerimônias religiosas.

IPETE - O inhame descascado cortado miúdo fervido até perder a consistência, é temperado com azeite-de-cheiro camarões cebola, e pimenta, estes últimos ralados na pedra.

ADO - é o milho torrado reduzido a pó e temperado com azeite-de-cheiro, podendo-se–lhe juntar o mel das abelhas.

OLUBÓ - Descascada e cortada a raiz levadas da mandioca em fatias muito delgadas, são estas postas a secar ao sol.

Na ocasião precisa são essas fatias levadas ao pilão e aí trituradas e passadas em peneira ou urupema. A água a ferver, derramada sobre o pó, produz o olubó, que é uma espécie de pirão.

OGUEDÊ - É a banana denominada da terra frita no azeite-de-cheiro.

EFUN-OGUEDÊ - Prepara-se com a banana de São Tomé não amadurecida de todo, descascada cortada em fatias e deitada ao sol para secar.

Dias depois pisa-se no pilão passa-se na peneira e obtém–se a farinha chamada efun-aguedê.

ÉRAN-PATERE – é um naco de carne verde, bem fresca, salgada e frita no azeite-de-cheiro.

A CONTRIBUIÇÃO DOS AFRICANOS


Antes dos escravos africanos chegarem ao Brasil, eles já haviam recebido uma espécie de “curso prévio de alimentação local” . Tinham comido o milho americano, farinha de mandioca, aipim e diferentes tipos de feijões, além de tomarem cachaça, em vez do vinho da palmeira dendê.

Os portugueses distribuíram diversas espécies de alimentos com surpreendente eficiência. De suas mais distantes colônias orientais e africanas trouxeram para o Brasil sementes, raízes, “mudas” e bulbos. A disseminação da mandioca, do milho, da batata e do amendoim brasileiros tiveram uma intensidade, rapidez e precisão incomparáveis.

O café, o açúcar, o cacau e o fumo também se expandiram, ainda que mais lentamente.

Os negros faziam farinha, já conhecida pelos tupis brasileiros. Comiam o milho sempre cozido, em forma de papa, angu ou fervido com leite de vaca, em preparo semelhante ao atual mungunzá.

A banana foi herança africana no século XVI e tornou-se inseparável das plantações brasileiras, cercando as casas dos povoados e as ocas das malocas indígenas, e decorando a paisagem com o lento agitar de suas folhas. Nenhuma fruta teve popularidade tão fulminante e decisiva, juntamente com o amendoim.
A banana foi a maior contribuição africana para a alimentação do Brasil, em quantidade, distribuição e consumo.

Da África vieram ainda a manga, a jaca, o arroz, a cana de açúcar.
Em troca, os africanos levaram mandioca, caju, abacaxis, mamão, abacate, batatas, cajá, goiaba e araçá. O coqueiro e o leite de coco, aparentemente tão brasileiros, também vieram do continente africano, bem como o azeite de dendê.

A palmeira do dendê foi cultivada ao redor da cidade de Salvador, o maior centro demográfico da época, onde a presença africana tornou- se marcante. O uso do dendê era transmitido pelos escravos e as negras que serviam nas residências dos brancos. Eles impunham o azeite-de-dendê como a cozinheira portuguesa impunha o uso do azeite de oliva. Quando o Rio de Janeiro se tornou capital do Brasil (1763) e a população aumentou, exigindo maior número de escravos para os serviços domésticos e plantio de açúcar, algodão e café nas regiões vizinhas, o azeite-de-dendê acompanhou o negro, seja nas frituras de peixe, ensopados, escabeches ou nos refogados.

As extensas plantações de açúcar, o ciclo do ouro e dos diamantes e o surto cafeeiro fizeram com que grande parte da população negra se deslocasse em direção a Pernambuco, Minas Gerais e São Paulo, respectivamente. Mas nessas regiões, a culinária africana não conseguiu se impor com a mesma força. Em parte alguma a cozinha africana conservou a cor e o sabor que se mantiveram na Bahia.

A intensificação do tráfico de escravos, da segunda metade do século XVIII à primeira metade do século seguinte, facilitou a ida e a vinda de várias espécies de plantas alimentares entre Brasil e África.

A população negra que vivia no Brasil plantou inúmeros vegetais que logo se tornaram populares, tais como: quiabo, caruru, inhame, erva-doce, gengibre, açafrão, gergelim, amendoim africano e melancia, entre outros.

Os negros trouxeram para o país a pimenta africana, cujo nome localizava a origem, Malagueta. A malagueta apenas aumentou o prestígio das pimentas brasileiras, que também dominaram o continente africano. Quanto às carnes, o único animal africano que continua colaborando no cardápio brasileiro é a galinha-d’angola.

O cardápio do escravo de uma propriedade abastada consistia em farinha de mandioca, feijão preto, toucinho, carne-seca, laranjas, bananas e canjica. Para o negro de propriedades mais humildes, a alimentação se resumia a um pouco de farinha, laranjas e bananas.

Angu de milho também fazia parte da dieta do escravo em Minas Gerais, Goiás e Mato Grosso, além da caça e pesca ocasionais. Nas fazendas do Norte, eram consumidos alguns tipos de peixe e fazia-se uma espécie de “bucha” com a carne de carneiro, como a atual buchada de bode. Às vezes os escravos comiam pirão, prato mais bem aceito, provavelmente por ser mais fácil de engolir, pois não
havia tempo para comer.

O negro criou um jeito de fazer render a pouca comida que recebia: inventou o pirão escaldado chamado massapê, feito com farinha de mandioca e água fervente, acrescido de pimenta malagueta. O massapê ainda é usado em nosso meio rural.

O escravo dos engenhos de açúcar se alimentava de mel com farinha.

Bebia caldo de cana, cachaça, mel com água, sucos e café.

UM POUCO DE HISTÓRIA



O negro introduziu na cozinha o leite de coco-da-baía, o azeite de dendê, confirmou a excelência da pimenta malagueta sobre a do reino, deu ao Brasil o feijão preto, o quiabo, ensinou a fazer vatapá, caruru, mungunzá, acarajé, angu e pamonha.

A cozinha negra, pequena mas forte, fez valer os seus temperos, os verdes, a sua maneira de cozinhar. Modificou os pratos portugueses, substituindo ingredientes; fez a mesma coisa com os pratos da terra; e finalmente criou a cozinha brasileira, descobrindo o chuchu com camarão, ensinando a fazer pratos com camarão seco e a usar as panelas de barro e a colher de pau.

Milagre para o governador tomar sopa


O primeiro negro pisou no Brasil com a armada de Martin Afonso. Negros e mulatos (da Guiné e do Cabo Verde) chegaram aqui em 1549, com o Governador Tomé de Souza, que comia mal e era preconceituoso: entre outras coisas, não admitia sopa de cabeça de peixe, em honra a São João Batista.


Bem que o Padre Nóbrega tentou convencê-lo de que era bobagem, mas Tomé de Souza resistiu, até que o jesuíta mandou deitar a rede ao mar e ela veio só cabeça de peixe, bem fresca e o homem deixou a mania, entrou na sopa.


Da guiné vieram, principalmente, fulas e mandingas, islamitas e gente de bem comer. Os fulas eram de cor opaca, o que resultou no termo “negro fulo” (entrando depois na língua a expressão “fulo de raiva”, para indicar a palidez até do branco). Os mandingas também entraram na língua como novo sinônimo para encantamentos e artes mágicas. Mas os iorubanos ou nagôs, os jejes, os tapas e os haussás, todos sudaneses islamitas e da costa oeste também, fizeram mais pela nossa cozinha porque eram mais aceitos como domésticos do que a gente do sul, o povo de Angola, a maioria de língua banto, ou do que os negros cambindas do Congo, ou os minas, ou os do Moçambique, gente mais forte, mais submissa e mais aproveitada para o serviço pesado.

O africano contribuiu com a difusão do inhame, da cana de açúcar e do dendezeiro, do qual se faz o azeite-de-dendê. O leite de coco, de origem polinésia, foi trazido pelos negros, assim como a pimenta malagueta e a galinha de Angola.

CULINÁRIA AFRO GAÚCHA


Os negros moveram a produção do primeiro item genuinamente industrial do Estado: o charque. Nas cozinhas das fazendas, eram as mulheres que comandavam a elaboração das comidas. Combinavam elementos da cozinha portuguesa e da espanhola. Desse sincretismo, surgiram pratos típicos da gastronomia regional: feijoada campeira, mocotó e mondongo. Além da culinária do negro escravo, há o tempero místico da cozinha afro-religiosa com seus pratos usados em rituais e que abusam de carnes de diversos animais.

AFRICANOS FORAM OBRIGADOS A REINVENTAR SUA CULINÁRIA


A escravidão deixou marcas indeléveis, em sua grande maioria negativas, na trajetória socioeconômica do Brasil. No que diz respeito ao legado cultural, porém, uma das heranças mais importantes da inserção dos negros na sociedade está na gastronomia.

A influência africana na dieta do brasileiro possui dois aspectos. O primeiro diz respeito ao modo de preparar e temperar os alimentos. O segundo, à introdução de ingredientes na culinária brasileira.

A condição de escravo foi determinante para explicar como a técnica culinária dos africanos desenvolveu-se no Brasil. Tendo sido aprisionados na África e viajado em péssimas condições, os negros não traziam consigo nenhuma bagagem, muito menos ingredientes culinários.

Isso reforçou a necessidade da improvisação para alimentarem-se no novo território, que, por sua vez, tinha uma estrutura ainda pouco eficaz. A própria elite tinha de importar vários gêneros.

Nos engenhos de açúcar, para onde foram levados, as cozinhas eram entregues às negras, pois, no começo, os colonizadores vieram sem suas mulheres. Responsáveis pela alimentação dos senhores brancos e com a necessidade de suprir sua própria demanda, os negros passaram a adaptar seus hábitos culinários aos ingredientes da colônia.

Na falta do inhame, usaram a mandioca; carentes das pimentas africanas, usaram e abusaram do azeite-de-dendê, que já conheciam da África (as primeiras árvores vieram no começo do século 16). Adeptos da caça, incorporaram à sua dieta os animais a que tinham acesso: tatus, lagartos, cutias, capivaras, preás e caranguejos, preparados nas senzalas.

A cozinha africana privilegia os assados em detrimento das frituras. O caldo é um item importante, proveniente do alimento assado ou simplesmente preparado com água e sal. É utilizado na mistura com a farinha obtida de diversos elementos.

No Brasil, essa prática popularizou o pirão _já conhecido pelos índios_, mistura do caldo com farinha de mandioca e o angu (caldo com farinha de milho).

O modo africano de cozinhar e temperar incorporou elementos culinários e pratos típicos portugueses e indígenas, transformando as receitas originais e dando forma à cozinha brasileira.

Da dieta portuguesa vieram, por exemplo, as galinhas e os ovos. Em princípio, eram dados apenas a negros doentes, pois acreditava-se que fossem alimentos revigorantes. Aos poucos, a galinha passou a ser incluída nas receitas afro-brasileiras que nasciam, como o vatapá e o xinxim, e que resistem até hoje, principalmente nos cardápios regionais.

Da dieta indígena, a culinária afro-brasileira incorporou, além da essencial mandioca, frutas e ervas. O prato afro-indígena brasileiro mais famoso é o caruru. Originalmente feito apenas de ervas socadas ao pilão, com o tempo ganhou outros ingredientes, como peixe e legumes cozidos.

O acarajé, hit da cozinha afro-brasileira, mistura feijão-fradinho, azeite-de-dendê, sal, cebola, camarões e pimenta. A popular pamonha de milho, por sua vez, origina-se de um prato africano, o acaçá.

A vinda dos africanos não significou somente a inclusão de formas de preparo e ingredientes na dieta colonial. Representou também a transformação da sua própria culinária. Muitos pratos afro-brasileiros habitam até hoje o continente africano, assim como vários pratos africanos reinventados com o uso de ingredientes do Brasil, como a mandioca, também fizeram o caminho de volta.

No que se refere aos ingredientes africanos que vieram para o Brasil durante a colonização, trazidos pelos traficantes de escravos e comerciantes, esses constituem hoje importantes elementos da cultura brasileira. Seu consumo é popular e sua imagem constitui parcela importante dos ícones do imaginário do país.

Vieram da África, entre outros, o coco, a banana, o café, a pimenta malagueta e o azeite-de-dendê. Sobre este, dizia Camara Cascudo: “O azeite-de-dendê acompanhou o negro como o arroz ao asiático e o doce ao árabe”. No Nordeste, são também populares o inhame, o quiabo, o gengibre, o amendoim, a melancia e o jiló.

ELEMENTOS TRADICIONAIS DA COMIDA AFRICANA


Há diferenças significativas nas técnicas culinárias e nos hábitos de comer e beber do continente entre as regiões norte, leste, oeste, sul e central. Porém, em quase todas as culturas africanas, a culinária usa uma combinação de frutas disponíveis localmente, grãos, vegetais, leite e carne. Em algumas partes da África, a comida tradicional tem predominância de leite, coalhada e soro de leite. Entretanto, em boa parte da África tropical, o leite de vaca é raro.

Vegetais na culinária africana

Vegetais ocupam um papel importante na culinária africana, sendo a principal fonte de vitaminas e fazendo parte de vários pratos constituídos de milho, mandioca, inhame e feijão. Esses vegetais também fornecem fonte secundária de proteínas. Em geral, folhas verdes e hastes jovens são coletadas, lavadas, cortadas e preparadas no vapor ou fervidas em combinação com especiarias e outros vegetais como cebola e tomate.

A maioria dos vegetais mais importantes na comida africana tem origem fora da África. Milho, feijão, mandioca e abóbora são originários das Américas e foram introduzidos na África pelos europeus no século 16. A maior parte do vegetais verdes africanos são resistentes à seca. A comida africana tradicional provê uma dieta variada geralmente rica em vitaminas e sais minerais, incluindo vitamina A, ferro e cálcio.


Comida afro-brasileira

Por volta do século 16 a alimentação cotidiana na África, que foi incorporada à comida brasileira pelos escravos, incluía arroz, feijão, sorgo, milho e cuscuz. A carne era predominantes de caça (antílopes, gazelas, búfalos e aves). Os alimentos eram preparados assados, tostados ou cozidos. Como tempero utilizava-se pimentas e óleos vegetais como o azeite-de-dendê.

A alimentação dos escravos nas propriedades ricas incluía canjica, feijão-preto, toucinho, carne-seca, laranjas, bananas, farinha de mandioca e o que conseguisse pescar e caçar; e nas pobres era de farinha, laranja e banana.

Os temperos utilizados na comida eram o açafrão, o óleo de dendê e o leite de coco. O cuscuz já era conhecido na África antes da chegada dos portugueses ao Brasil, e tem origem no norte da África, entre os berberes. No Brasil, o cuscuz é consumido doce, feito com leite e leite de coco, a não ser o cuscuz paulista, consumido com ovos cozidos, cebola, alho, cheiro-verde e outros legumes. O leite de coco é usado para regar peixes, mariscos, arroz-de-coco, cuscuz, mungunzá e outras iguarias.

PADRÃO ALIMENTAR DO ESCRAVO AFRICANO



No Rio, como em todas as outras cidades do Brasil, é costume, durante o “tete-à-tete” de um jantar conjugal, que o marido se ocupe silenciosamente com seus negócios e a mulher se distraia com os negrinhos que substituem os doguezinhos, hoje quase completamente desaparecidos na Europa. Esses molecotes mimados até a idade de cinco ou seis anos, são em seguida entregues à tirania dos outros escravos que os domam a chicotadas e os habituam assim a compartilhar com eles das fadigas e dissabores do trabalho. Essas pobres crianças revoltadas por não mais receberem das mãos carinhosas de suas donas manjares suculentos e doces, procuram compensar a falta roubando as frutas do jardim ou disputando aos animais domésticos os restos de comida que sua gulodice repentinamente contrariada leva a saborear com verdadeira sofreguidão. (Debret, Viagem Pitoresca e Histórica ao Brasil. 1978, p. 195 e 196)

O padrão alimentar do escravo africano apesar de variar segundo o tipo de trabalho e as condições financeiras do coronel, mantém certa padronização que vai caracterizar qualitativamente e quantativamente sua ração e sinalizar o padrão alimentar do brasileiro. O alimento servia para mantê-los como mão-de-obra “sadia”, dentro dos limites da sobrevivência, obviamente o tipo de trabalho, a região e as condições financeiras do coronel tipificavam as condições alimentares.

A ração alimentar do escravo de maneira geral era composto de fubá de milho cozido com água o chamado angu, feijão e sal, pirão, a caça, a pesca, a carne-seca, toucinho, farinha de mandioca, banana e laranja. Sua quantidade calórica irá depender da situação financeira do seu proprietário e do tipo de atividade econômica no qual estava inserido, bem como, era usuais a alimentação ser a mesma e padrão (punhado de farinha de mandioca com água e laranja). A variedade alimentar vai depender do coronel, do escravo e seu tempo para poder melhorar sua dieta e das condições de opressão as quais os mesmos estavam submetidos.

O oficial alemão Carl Seidler que escreveu sobre o Brasil no período de D. Pedro I, descreve a alimentação escrava:

A alimentação habitual dos escravos na capital consiste em farinha de mandioca, feijão, arroz, toucinho e bananas; no interior do pais, mormente nas casas mais pobres, às vezes têm que se contentar durante meses com laranja e farinha. Não se acreditaria que com semelhante alimento pudesse um homem conservar sua força e saúde, mormente tendo trabalho pesado, entretanto esses negros são tão fortes e sadios como se tivessem a melhor alimentação. Por aí se vê como o africano exige pouco para sua manutenção, pois um alemão, ou de um modo geral um europeu, alimentado exclusivamente a laranja e farinha, dificilmente atingiria idade avançada, com saúde, como acontece com os negros no Brasil.

Com a culinária escrava, coronéis se enriqueceram, escravas conseguiram conquistar a sua liberdade e manter seu sustento, todos colaboraram para a diversidade alimentar do povo brasileiro. As negras cozinheiras foram famosas por seus temperos e pratos e pela centralidade que as mesmas possuíam no interior da casa-grande, pois todos por lá passavam ou permaneceram, as pretas velhas com sua experiência com seus segredos de alquimistas; as mucamas estimadas por seus senhores e responsáveis pelos serviços caseiros e amas de leite; sinhazinhas filhas dos coronéis e os próprios nhonhôs como assim eram chamados pelos escravos.

A cozinha é o ponto de encontro, a raiz da sociabilidade da casa-grande, todos para lá se dirige para satisfazer sua fome biológica e espiritual. É o local em que as expressões ganham espaços de liberdade, as confidências tornam-se discursivas entre a degustação de um prato e outro. A feminilidade transcende o gênero e ganha contornos de sexualidade e faz a fama de negros cozinheiros numa sociedade extremamente machista.

Mas foram as mulheres escravas que deram o toque da diversificação alimentar que na luta áspera por sua independência e o sonho pela alforria, buscam conquistar a liberdade financeira. A cana de açúcar com o trabalho escravo cria subprodutos alimentares como os doces, mundo em que a escrava navega independente e segura no reino do fetiche gastronômico brasileiro. Nesse particular o professor de história Luciano Figueiredo comenta:

Formavam assim uma verdadeira multidão de negras, mulatas, forras ou escravas que circulavam pelo interior das povoações e arraiais com seus quitutes, pastéis, bolos, doces, mel, leite, pão, frutas, fumo e pinga, aproximando seus apetitosos tabuleiros dos locais de onde se extraíam ouro e diamantes.

A cultura do tabuleiro ganha contornos artísticos, exóticos e algumas vezes eróticos, a arte do enfeite enfeitiça os olhos e os estômagos dos indivíduos, determinando atributos mágicos aos produtos elaborados pelas escravas cozinheiras como forças mágicas quase religiosas. As negras ganham o status de Mães-Benta e adornam seus quitutes como legítimas obras de arte de uma gastronomia. transbordando de sincretismo cultural.

A cientista social Fátima Quintas descreve a importância da cultura das Negras de tabuleiro:

Os tabuleiros ficaram famosos pela delicadeza do rendilhado e pela coreografia poética. Doces produzidos por negras e embelezados por negras. Algumas delas forras, que iam vendê-los na rua, exibindo, assim, dotes físicos e culinários.[

As mulheres que se dedicavam ao tabuleiro eram conhecidas por sua atividade de ambulantes e pela capacidade de comercializar suas mercadorias na qual passavam muitas vezes a praticar ou ocultar a prática da prostituição. Seu fluxo monetário congregava muitas vezes recursos advindos de atividade não legais como produto de roubo.

Foi às mulheres escravas e negras que deram à culinária brasileira a arte dos sabores diversificados misturando gostos e costumes de etnias diferentes e solidificando uma gastronomia brasileira que alcança qualidade inigualável.

O Brasil possui uma gastronomia invejável, em que a qualidade protéica e nutricional dos alimentos é rica e extremamente diversificada, bem como, a quantidade e equivalentes são fartos e populares. Mas não chegam às mãos de quem necessita, pois a estrutura de poder que sustenta o sistema econômico subsiste desse processo de desigualdade.

Nesse sentido, aqueles que tiveram seu direito de cidadania subtraído como a população escrava, deixaram uma riqueza no campo da gastronomia que só pode ser entendido no conjunto histórico da sua existência. O papel desempenhado pela cozinheira dentro da casa-grande, a luta do escravo para conseguir alimentar-se, contribuíram para que a culinária da opressão se tornasse em manjar dos deuses e alegrasse estrangeiros.





A OPRESSÃO DOS ESCRAVOS SINALIZA A BASE ALIMENTAR DO BRASILEIRO





Desembarcados, exaustos, sangrando pelo “mal de Luanda”, o escorbuto infalível, ulcerados, arquejando ao peso da “barriga-d`água”, os escravos quase sempre, iam recuperar as forças e recobrar a saúde acampados debaixo dos cajuais multimilionários de ácido ascórbico“ Costume velho. Já os negreiros e os senhores de engenho praticavam o internamento dos negros debilitados pela longa travessia oceânica ou dos atacados de ascites, cobertos de feridas, esgotados pela árdua tarefa dos eitos, nos cajuais praieiros, de onde dois ou três meses depois regressavam curados. (CASCUDO. História da alimentação no Brasil, p. 223.).





Escrever sobre a dieta dos escravos africanos no Brasil e a influência que a mesma desempenhou no padrão alimentar do brasileiro, requer uma abordagem que vai além da simples descrição dos alimentos e penetre na história de opressão sofrida por esse povo. Entendemos que o ato de alimentar-se é resultante de um processo histórico em que as relações de sociabilidade encontram-se no fluxo das questões políticas, econômicas, culturais, religiosas e sociais. O que comer? Como comer? E para que comer? É resultado de um fato histórico construído pela humanidade, pois só assim poderemos entender a dimensão da gastronomia.

Optamos por uma análise que ultrapasse a mera descrição quantitativa dos alimentos que fazem parte da ração dos escravos africanos, para tanto, realizamos um estudo com a epistemologia do materialismo histórico como capaz de compreender a subjetividade/objetiva do objeto – gastronomia - em sua totalidade. Nesse sentido, entendemos que a dieta alimentar do mundo escravocrata é produto de uma razão histórica que se explica no interior do desenvolvimento das relações de produção.

A história de um povo pode ser retratada pela gastronomia que é produto das relações sociais guiadas pela luta constante pela sua subsistência, pois a garantia da sobrevivência se explicita de como os homens se organizam para garantir a espécie. Esse processo, muito bem trabalhado por Darcy Ribeiro demonstra que a formação de uma etnia brasileira só foi possível quando envolveu e acolheu as diferentes etnias que aqui se encontraram.

O Brasil tem sido, ao longo dos séculos, um terrível moinho de gastar gentes, ainda que, também, um prodigioso criatório. Nele se gastaram milhões de índios, milhões de africanos e milhões de europeus. Nascemos de seu desfazimento, refazimento e multiplicação pela mestiçagem. Foi desindianizando o índio, desafricanizando o negro, deseuropeizando o europeu e fundindo suas heranças culturais que nos fizemos.

Somos, em conseqüência, um povo síntese, mestiço na carne e na alma, orgulhoso de si mesmo, porque entre nós a mestiçagem jamais foi crime ou pecado. Um povo sem peias que nos atenham a qualquer servidão, desafiado a florescer, finalmente, como uma civilização nova, autônoma e melhor.

Assim, a gastronomia é resultado de um processo de luta de classes na qual o capital impõe aos cidadãos quais os alimentos que fazem parte de sua dieta diária em termos qualitativos e quantitativos. As condições de vida do escravo tanto na zona rural e urbana vão ser adversas, porém estão determinadas pela dinâmica produtiva a qual estão inseridos.

Não existe o “bom” tratamento ou o “mal” tratamento dado ao escravo pelo dono do latifúndio terratenente, mas sim, a lógica do trabalho escravo que se baseia na maximização da sua força de trabalho em beneficio à acumulação de capital. Pois o escravo é uma mercadoria que tem valor de uso e valor de troca, portanto um instrumento que vai ser “cuidada” segundo a capacidade financeira do coronel e do tipo da atividade produtiva por este desenvolvida.

Com esta visão exata do escravo como mercadoria Jean Baptiste Debret descreve-o reforçando sua condição no interior do mercado capitalista que se forma em torno dessa mão de obra:

Tudo assenta pois, neste país, no escravo negro; na roça, ele rega com seu suor as plantações do agricultor; na cidade, o comerciante o faz carregar pesados fardos; se pertence ao capitalista é como operário ou na qualidade de moço de recados que aumenta a renda do senhor. Mas sempre mediocremente alimentado e maltratado, contrai às vezes os vícios dos nossos domésticos, expondo-se a castigos públicos, revoltantes para um europeu, e que são, muitas vezes, seguidos da venda do culpado aos habitantes do interior, onde o infeliz vai morrer a serviço do mineiro.

Reforçando os argumentos de que a condição de escravo era comparável ao tratamento dado aos animais, pois eram vistos pela classe dominante e literatura da época como bestas de carga para a acumulação de capital. As referências encontradas reforçam essa idéia, além do que o escravo é tido como um investimento para o latifundiário, portanto, uma mercadoria que deve ser mantida viva, mesmo que em condições precárias para o trabalho.

Em comentários pontuais temos as questões acima ponderadas, pelas observações de Eduardo Frieiro quando escreve que:

A alimentação consistia no estritamente necessário para os “fôlegos vivos” (como eram chamados) não se enfraquecessem demais ou não morressem de desnutrição, com grave prejuízo dos trabalhos que deles se exigia. Interessava ao proprietário conservá-los, como às bestas de carga, em boas condições de uso.

Alimentação, quase sempre, não passava de feijão bichado e angu mal cozido. Em outros casos, a pobre besta escravizada tinha de se contentar com laranja, banana e farinha de mandioca.

O mercador e o latifundiário entendiam que a mão de obra escrava deveria ser alimentada o suficiente para não perecer prematuramente, pois é uma força de trabalho que exige um investimento. Desde o embarque no continente africano até o desembarque nas costas brasileiras e o aguardo de quarentena que não durava mais que oito dias dependendo das enfermidades e das necessidades dos coronéis. O escravo era necessário para manter o Estado monárquico de uma elite que começava a ressentir a deficiência dessa mão-de-obra para que o sistema econômico desse um salto para o trabalho assalariado.

Os mercadores de escravo sabiam das péssimas condições dadas ao negro quando transportado nos navios. A quantidade de mortes era alta chegando a quase 50% do total da carga, por esse motivo os porões dos navios vinham completamente repletos, como forma de compensar as futuras perdas, dificultando as condições de higiene, saúde, espaço para dormir e de ventilação, como diz o botânico Georg Wilhelm Freyreiss em 1815.

Para aumentar o lucro procura cada navio carregar a maior quantidade que caiba a bordo, de modo de um navio de 300 tons (150 toneladas) raras vezes leva menos de 700-800 destes infelizes. Por um motivo mais infame ainda o capitão providencia sempre no Brasil para ter mantimentos para a volta, por serem ali mais baratos; por isso estão esses mantimentos mais ou menos estragados, o que custa a vida a muitos escravos. Arrumados todos num espaço insuficiente, estão eles quase sempre empilhados por baixo do tombadilho, cujas estreitas aberturas não lhes facultam a entrada do ar nem a saída das emanações de tantas pessoas, que numa zona quente se tornam verdadeiramente pestíferas e mortais. Os alimentos estragados contribuem por sua vez para que em poucos dias de viagem já se produzam mortes. Mas terrível ainda se torna quando os ventos contrários atrasam a viagem e a falta de água começa.

Ao desembarcar eram de lavados, vestiam roupas novas e faziam uma refeição à base de frutas, feijão, farinha e carne seca ao serem liberados pela inspeção de saúde e distribuídos em vários sítios da zona central do Rio de Janeiro e na praia do Valongo em seus mercados de venda de seres humanos. Vão ser propriedade de engenhos de açúcar, escravos em fazendas de criação de gado, trabalhar em minas de ouro e diamantes, colhedores de café, serviçais urbanos, estas atividades vão interferir no padrão alimentar desses escravos. Portanto há uma despesa que é agregada ao preço do escravo que mesmo assim se constitui em uma mercadoria barata como comenta do historiador Manolo Florentino em seu estudo sobre a escravidão:

[...] os escravos eram mercadorias socialmente baratas, conclusão ainda mais fortalecida pelo fato de não estar deflacionado a faixa de 1 a 500 mil réis. Ora, se este padrão conseguiu manter-se mesmo levando em consideração os custos do apresamento, transporte e a remuneração dos traficantes, então é óbvio que residia na África o segredo da extensão social da propriedade escrava no Rio de Janeiro.

Poder-se-ia argumentar que até mesmo os mais pobres inventariados fluminenses possuíam escravos, menos por causa de seu baixo preço do que em função da força simbólica do “ser senhor de escravos” na mentalidade coeva.

O comércio de escravos continua extremamente necessário para atender às necessidades de mão de obra para o trabalho nos latifúndios, bem como, para uma elite usuária de serviçais que trabalham na casa grande e se deixam incorporar e mesclar certo gosto da culinária africana à dieta do brasileiro. Esse processo de sincretismo cultural molda à formação de uma rica cultura em que as expressões étnicas relaboram constantemente o cotidiano do homem Brasilis, timbrando uma gastronomia extremamente diversificada, aromática, protéica e saborosa.

Sabores da culinária brasileira que nos levam para o imaginário de etnias diferentes e opostas em períodos históricos passados, de triunfos e opressão foram se constituindo no perfil do Brasileiro. Formando uma cultura solidificada por vários grupos sociais expressando a formação de uma gastronomia é que produto da luta de classes de um povo.

O inicio do sofrimento começa quando são levados para os entrepostos de embarque, ali são alimentados, passam óleo de palmeira para lubrificar a pele e aguardam trabalhando até a partida, sem saber ao certo qual será seu destino e como suportará a longa viagem de 35 a 40 dias até o Brasil. Os homens são transportados nos porões do navio, acorrentados e ocupando o espaço do tamanho do seu corpo. As mulheres na segunda meia-ponte, as grávidas ocupam a cabine de popa e as crianças o convés.

O sofrimento do escravo africano vai refletir típicos hábitos e carências alimentares, desde sua chegada ao Brasil e sua venda como mercadoria sinaliza a história de uma rica gastronomia que se constituí no cotidiano do sofrimento de seu trabalho escravo. O embarque feito de forma “espontânea” ou enganosa por meio da bebida não deixa de ser um momento dramático dentro de sua dimensão psíquica e segundo descrições dos transportes nos navios da época:

Às pipas de água juntavam-se a lenha utilizada para cozinhar a panela de arroz, legumes secos e mandioca, base da alimentação dos cativos. Uma lei portuguesa de 1684 mandava que lhes fossem servidas três refeições diárias, acompanhadas de um total de uma “canada” de água (2,662 litros).

Os africanos trouxerem hábitos alimentares que foram em parte reprimidos ou estimulados isto é, incorporado pela sociedade da época. O exemplo da caça dependendo da localidade geográfica era uma pratica gastronômica estimulada e permitida, como reprimida era e a matança de cachorros para alimentação.

A pimenta de várias regiões da África, as papas, pirões de féculas e o milho (cuscuz) eram pratos preferidos os inhames assados, cozidos e misturados ao peixe ou na caça. Apreciavam o feijão e vinhos de milho, mel de palmeira, como afirma Câmara Cascudo:

O inhame, o óleo-de-dendê, a pimenta avassalante, as sementes de frutas, secas ou aromatizantes, as folhas tenras, e sobretudo o cimento das papas, os mingaus negros o alimento líquido e semilíquido, resistem sem esforço á maré montante do universalismo culinário ou a presença da cozinha obstinada dos antigos colonizadores europeus.

No Brasil a gastronomia assimilou diversos tipos de comidas africanas que era comercializada pelas escravas de pequenos capitalistas ou negras livres com seus tabuleiros ou tachos em que vendiam seus famosos cuscus, angus, acarajés e frutas. Essa economia se sustentava no trabalho escravo e livre que ganha espaço dentro da sociedade da época.

A alimentação da população escrava era característica do tipo de trabalho que o mesmo desenvolvia e da capacidade financeira de seu dono, entretanto mantinha um padrão comum no Brasil inteiro independente das condições locais da atividade produtiva. O maltrato comum com o escravo era generalizado, independente da literatura romanceada que servia para resguardar os interesses da classe dominante em uma passagem do livro de Eduardo Frieiro relata:

Os escravos, esses, vivendo em condições infra-humanas, andrajosos ou seminus, eram os que mais sofriam com a pobreza da alimentação. Na pinga e no tabaco buscavam compensar de algum modo as insatisfações do estômago e mitigar as agruras do rude trabalho das lavras, onde permaneciam de sol a sol, com o corpo metido até a cintura nos ribeiros, manejando a bateia.

RECEITAS

Vatapá

Ingredientes:

2 colheres (sopa) de azeite (ou óleo)
2 dentes de alho picados
1 cebola picada
2 tomates sem pele e com sementes picados
½ pimentão verde picado
2 colheres (sopa) de extracto de tomate
200 g de camarão fresco sem casca
2 colheres (sopa) de camarão seco dessalgado e moído
1 lasca de gengibre picada
½ xícara (chá) de farinha de rosca
½ xícara (chá) de creme de arroz dissolvido em 400 ml de leite de coco
¼ xícara (chá) de castanha de caju torrada
¼ xícara (chá) de amendoim torrado e sem casca
coentro e cebolinha verde picados a gosto
sal a gosto
1 colher (sopa) de azeite de dendê

Confecção:

Numa panela com azeite (ou óleo) refogue alho picado e cebola picada até dourar. Junte tomates sem pele e com sementes picados, pimentão verde picado e extracto de tomate.
Mexa bem.
Junte camarão fresco sem casca, camarão seco dessalgado e moído, gengibre e farinha de rosca.
Sem parar de mexer, acrescente creme de arroz dissolvido em leite de coco, castanha de caju torrada e amendoim torrado e sem casca.
Mexa até ficar cremoso.
Dica: se ficar um creme muito grosso, acrescente um pouco mais de leite de coco.
Tempere com coentro e cebolinha verde picados a gosto, acerte o sal e por último incorpore azeite de dendê.
Deixe esfriar e recheie as forminhas de massa de feijão fradinho (ver).


ACARAJÉ

Ingredientes
• 1 litro de azeite de dendê para fritar
• 1 colher (sobremesa) de sal
• 1 dente de alho
• 1 colher (chá) de gengibre ralado
• 300 g de cebola em pedaços
• 1 kg de feijão fradinho quebrado

Camarão para Acarajé:
• 1 cebola picada em pedaços bem pequenos
• 1 xícara (chá) de caldo de peixe ou de camarão
• coentro a gosto
• ½ xícara (chá) de azeite de dendê
• 100 g de camarão seco defumado sem cabeça

Preparo da Receita
Numa bacia grande, coloque o feijão e lave várias vezes, até sair toda a casca. A seguir, deixe de molho por 3 horas. Escorra o feijão, coloque no liquidificador, junte a cebola, o gengibre, o alho e o sal e bata até obter uma pasta. Antes de fritar, bata novamente a pasta com uma colher, até ficar bem fofinha. Numa panela grande, aqueça bem o azeite-de-dendê. Com a ajuda de duas colheres, molde os bolinhos e frite-os no azeite. Sirva-os recheados com camarão ou com os recheios à parte. Camarão para acarajé: Numa panela, coloque todos os ingredientes e misture. Leve ao fogo e refogue por 3 minutos.

CARURU

Ingredientes:
1/2 kg de quiabo cortado em pedaços bem pequenos
suco de limão
250 g de cebola picada
75 g de amendoim moído ou
75 g de castanha de caju moída
200 g de tofú defumado picado(opcional)
1 colher (chá) de gengibre ralado
1 colher (sopa) de coentro picado
150 ml de azeite de dendê (pode ser em menor quantidade)
sal a gosto

Preparo:
Numa panela, coloque os quiabos em água fervente com sal por 5 minutos. Adicione o suco de limão. Escorra numa peneira, para eliminar um pouco da baba. Enquanto isso, bata no liquidificador a cebola, metade do amendoim ou da castanha-de-caju, o gengibre e o coentro. Bata até ficar homogêneo e transfira a mistura para uma panela. Junte o quiabo, leve ao fogo e deixe cozinhar, adicionando, aos poucos o azeite-de-dendê e metade do tofú, mexendo sempre, até ficar com uma consistência pastosa. No final do cozimento, adicione o tofú restante.



Arroz-de-Hauçá

Duas xícaras de arroz, três colheres (de sopa) de óleo, uma colher (de chá) de sal, duas xícaras de água fervente e meio quilo de carne-do-sertão, dita carne-de-sol.
Lave e escorra bem o arroz. Coloque o óleo numa panela. Frite o arroz no óleo, mexendo com uma colher de pau durante uns 10 minutos sobre o fogo baixo.
Junte as xícaras de água com sal. Mexa e bata, até levantar, em fogo vivo. Baixe o fogo e deixe cozinhar durante 20 minutos, talvez 25, até que a água evapore.
Experimente. Se não estiver cozido e bem ligado, junte mais um pouco de água. Quando estiver duro como pirão, Tome a carne-do-sertão (de preferência do peito), corte em pedacinhos, escalde e leve para cozinhar numa frigideira com cebola, alho e pouca água. Deixe secar e frigir na própria gordura da carne. Quando a carne estiver bem torradinha, despeje por cima do arroz e sirva. Ou sirva com a carne em volta do arroz.

Arroz-de-viúva
Ao bagaço de coco do qual já tenha extraído o leite puro, junte a água morna e esprema.
Nesse leite ralo cozinhe o arroz temperado apenas com sal.
É acompanhamento bom para peixes.


Feijão-de-leite

Cozinhe o feijão-mulatinho ou preto, socado ou moído, para desprender a película que o envolve. Passe na peneira.
Use a quantidade de leite de coco suficiente para dissolver a massa.
Junte um pouco de sal e um pouco de açúcar, levando ao fogo até tomar ponto.


Feijão-de-azeite

Afervente o feijão-mulatinho ou o fradinho em água e sal. Escorra na peneira.
Tempere com azeite-de-dendê, sal, camarão seco, cebola e alho bem ralados.
Deve ficar bem sequinho.
Pode ser comido com farinha e também é acompanhamento para peixes.


Farofa de Azeite-de-dendê

Frite numa frigideira com azeite-de-dendê uma porção de cebola ralada ou bem picada.
Despeje farinha de mandioca torrada. Mexa até ficar sequinha.
(Querendo, pode fritar, alguns camarões secos ou frescos, já cozidos, passados na máquina ou não.) Serve para acompanhar peixe.


Farófia

500 gramas de carne-do-sertão (também dita em outras terras carne-de-sol, carne-de-vento), 100 de toicinho e 500 de farinha, mais uma cebola, coentro e cebolinha picadas, além de duas colheres (de sopa) de banha.
Ponha a carne de molho na água fria por duas horas. Lave em água quente e corte em pedaços miúdos. Lave novamente, junte o toicinho cortado e a banha.
Leve ao fogo. Quando a carne estiver cozida, ponha o coentro e a cebola. Ferva um pouco.
Faça a farófia mexendo farinha de mandioca com um pouco de água fervente,com cebola, cebolinha e coentro. Depois junte a carne, mexendo bem.


Banana frita em Azeite-de-dendê

Descasque a banana-da-terra e corte em fatias. Frite em azeite-de-dendê.
Assim, acompanha carne ou peixe.
Polvilhada com açúcar e canela, é sobremesa ou acompanha o café.


Carne-seca com Abóbora

Afervente uma porção de carne-seca (também dita charque), até sair o sal.
A carne não deve ser gorda. Corte em pequenos pedaços.
Faça um tempero com sal, cebola, pimenta e alho.
Leve uma panela ao fogo com banha. Quando estiver quente, junte a carne com o tempero para refogar. Depois, ponha um pouco de água e deixe cozinhar.
Quando a carne estiver quase amolecida, junte abóbora – também dita jerimum – ou banana-da-terra cortada em pedaços.


Quibabá

Triture ligeiramente o milho verde e ponha para cozinhar com feijão também verde.
Tempere com torresmo, sal, cebola, cominho e pimenta-do-reino.
Come-se com lingüiça assada na brasa e farinha.


Quibebe

Deixe um pedaço de carne-seca de molho, de um dia para outro.
Escalde a carne, corte em pedacinhos.
Machuque um pouco de alho, cebola e salsa, despejando na panela.
Aí, leve a cozinhar, acrescentando um pouco de pimenta-do-reino.
Quando a carne estiver quase cozida, ponha a abóbora cortada em pedaços e junte um pouco de água. Estando o caldo grosso, está pronto.


Quibebe com quiabo

Corte a abóbora (sempre da vermelha) em pedaços.
Faça um refogado com manteiga, cebola e tomate cortados miudinhos e uma pimenta-malagueta bem socada.
Junte ao refogado os pedaços de abóbora e pouca água. Abafe e deixe cozinhar em fogo lento. Quando a abóbora começar a amolecer, junte quiabos verdinhos, cortados em rodelas. Quando estiver bem cozida, a abóbora deve ser amassada com um garfo.


Ensopado de bacalhau

Ponha o bacalhau de molho, na véspera, com água e farinha.
No dia seguinte tire a pele e as espinhas grandes, cortando em pedaços.
Faça um ensopado com chuchu, mamão verde e batata-do-reino.
Deve levar bastante leite de coco grosso e mais coentro, cebola, alho, tomate, pimentão e azeite doce (que é como os baianos chamam o azeite de oliva).
Come-se com arroz-de-viúva e muito vinagre.


Frigideira de camarão

250 gramas de camarão seco e ¾ de xícara de azeite doce e 1 250 gramas de camarões frescos, limpos, temperados com suco de limão e sal. Mais três cebolas grandes, seis tomates, um dente de alho, ¾ de xícara de salsinha picada, uma colher (de chá) de coentro moído, um coco fresco ralado, uma pimenta-malagueta e seis ovos.
Deixe o camarão seco de molho em água. Aqueça o azeite numa frigideira e frite o camarão fresco durante cinco minutos. Passe ¾ do camarão fresco pela máquina de moer, junto com a cebola, os tomates, o alho, a salsinha, o coentro e o camarão seco.
Acrescente os camarões frescos inteiros que sobraram e uma xícara de coco ralado.
Do coco restante, tire o leite, e junte tudo.
Leve ao fogo, mexendo bem até que o líquido evapore.
Bata os ovos e reserve metade. Junte uma parte à mistura, mexendo vigorosamente. Coloque numa frigideira de barro ou em uma forma refratária e cubra com os ovos batidos reservados. Leve ao forno moderado, para dourar.
Sirva enfeitado com rodelas de cebola crua e camarões graúdos fritos sem casca.


Frito

Frito é uma farofa, ou farófia – como querem os baianos – que se faz com carne de porco em pequenos pedaços, frita com cebola, pimenta-do-reino, alho e coentro, tudo bem socado e salgado.
Uns juntam só a farinha, na mesma panela, mexendo até dourar.
Outros acrescentam um pouco de manteiga-do-sertão, também dita manteiga-de-garrafa.


Maniçoba

Escolha e lave uma quantidade de folhas tenras de aipim.
Depois de tirar os talos, passe na máquina de moer.
Deite água quente, escorra, esprema e leve as folhas à panela onde já devem estar refogados carne-seca, carne fresca, mocotó, toicinho e lingüiça.
Deixe cozinhar até as carnes ficarem bem macias. Antes de retirar, acrescente um refogado com banha, louro, alho, cebola, hortelã, pimenta-do-reino e cominho.


Moqueca de peixe

1 250 gramas de filés de peixe, cinco a seis sementes de coentro, uma cebola, uma pimenta-malagueta e dois tomates, uma pitada de sal e o suco de um limão, uma xícara de água e meia de azeite-de-dendê.
Amasse o coentro com a cebola, a pimenta e os tomates, até obter uma pasta.
Junte o sal e o suco de limão. Deixe o peixe de molho nessa mistura durante pelo menos uma hora.
Coloque o peixe e o molho numa panela com tampa.
Junte água e óleo, cozinhando sobre fogo médio, até o peixe ficar macio.
Serve-se com arroz-de-auça ou com pirão feito no caldo.


Quizibu

Quizibu é milho verde debulhado e quiabo verde, temperados com bastante torresmo e cozidos até se tornarem uma papa.
Come-se com carne-de-sol passada na brasa.


Sarapatel

Tripas e miúdos de porco bem limpos, lavados com limão e aferventados.
Depois de cortar tudo em pedacinhos, faça o tempero: coentro, pimenta-do-reino, sal, folha de louro, cravo-da-índia (dois, moídos), tudo muito bem socado.
Junte tudo e deixe estar, tomando gosto. Afervente, em separado, o sangue, que é depois esfarelado dentro da panela. Ponha um pouquinho de água e deixe cozinhar, sem pressa, até de um dia para outro. Depois, junte carne-seca bem gorda, quiabo, abóbora e jiló, além de um pedaço de toicinho.
Antes de tirar a panela do fogo para servir, é indispensável juntar umas pimentas-de-cheiro.
Come-se com farinha de mandioca.


Xinxim
Limpe um frango ou galinha nova e parta pelas articulações.
Tempere com uma colher (de chá) de sal, um alho moído, o suco de um limão.
Faça um refogado com uma xícara de azeite-de-dendê, uma cebola picada, uma xícara de camarão seco moído, 100 gramas de amendoim torrado e moído, ¼ de xícara de salsa picada e uma pimenta-malagueta amassada. Junte a galinha, refogue bem e vá acrescentando água, pouquinho de cada vez, até cozinhar a galinha e formar um bonito molho. Sirva com arroz-de-auça ou com farofa de azeite-de-dendê.


Molho de camarão
Duas colheres (de sopa) de azeite doce e uma cebola cortada fino, mais uma pimenta-malagueta picada, uma xícara de camarão fresco, limpo e picado, meia colher (de chá) de noz-moscada, duas xícaras de leite, sal e pimenta, duas colheres (de sopa) de Maizena.
Aqueça o azeite, frite a cebola, a pimenta, o camarão. Junte depois a noz-moscada e o leite.
Engrosse com Maizena e tempere a gosto. Serve para peixe e camarão.


Molho de camarão e coco

Um coco ralado, uma xícara e meia de água fervente, uma colher (de sopa) de manteiga, outra colher (de sopa) de cebola picada, mais uma xícara de massa de tomate e tempero a gosto.
Junte a água fervente ao coco ralado e esprema todo o leite de coco.
Prepare um molho branco com a manteiga, a farinha e o leite de coco. Reserve.
Frite o camarão e a cebola na manteiga restante, junte a massa de tomate e o tempero.
Misture tudo, verifique o tempero e engrosse com mais farinha, se for necessário.
Sirva sobre peixe.


BOBÓ

INGREDIENTES


500 g de aipim cozido
1 garrafa de leite de coco 600 ml (reserve 1 xícara de café)
2 cebolas médias picadas
1 colher de sopa de coentro picado
1 colher de sopa de cebolinha picada
3 colheres de sopa de azeite
3 dentes de alho picados
1 kg de camarão fresco, limpo e sem cascas
1/2 xícara de chá de azeite de dendê a gosto
sal a gosto


PREPARO
No liqüidificador bata o aipim com o leite de coco até ficar um creme firme, retire do liqüidificador
Reserve.
liquidifique a cebola, o coentro, e a xícara de café de leite de coco até formar um creme verde.
Reserve.
Numa panela coloque o azeite.
Refogue o alho, os camarões frescos.
Junte o molho verde e deixe ferver.
Acrescente o creme de aipim reservado.
O azeite de dendê e o sal, mexendo até ferver.


QUIBEBE

Ingredientes
1Kg de jerimum (abóbora)1 cebola picadinha2 dentes de alho amassadosAzeite, sal e pimenta250ml de leite de coco
Modo de Fazer
Refogue a cebola e o alho no azeite. Junte o jerimum e deixe cozinhar até ficar macio. Vá juntando água aos poucos, se necessário, para que não pegue no fundo da panela. Amasse ou passe pelo espremedor ou processador. Volte ao fogo com o leite de coco e deixe ferver mexendo até engrossar


Mondongo Ensopado com Batata


Ingredientes

1kg de mondongo bem limpo4 batatas-inglesas médias1 cebola média picada3 tomates sem casca picados3 dentes de alho picados3 folhas de louro1 pimenta vermelha cortada em rodelas finasfolhas de manjerona½ xícara de salsa e cebolinha picada sal a gosto

Modo de preparo

1. Corte o mondongo em tiras de um centímetro de largura e seis a sete centímetros de comprimento.2. Ferva as tiras em panela de pressão com o sal e as folhas de louro por aproximadamente uma hora.3. Frite a cebola, o alho e o tomate e acrescente a manjerona e a pimenta. 4. Junte ao molho o mondongo já cozido e as batatas cortadas em cubo.5. Coloque água até um dedo acima da mistura. Mexa bem e acrescente sal caso seja necessário.6. Deixe ferver em fogo médio até as batatas amolecerem.

Dica: Para tirar o cheiro forte do mondongo, lave com água e cal virgem ou escove bem os favos em água corrente.


Mungunzá


Ingredientes:

  • 250g de milho branco para canjica

  • 1 litro de leite

  • 1 e ½ xícara de chá de açúcar

  • 1 xícara de chá de coco fresco ralado

  • canela em pó ou em pau, a gosto

Confecção:

Deixe o milho de molho na água por um mínimo de três horas, ou deixe por uma noite.
Leve ao fogo em uma panela de pressão, com um litro de água, e cozinhe por 30 minutos.
Deixe sair a pressão naturalmente.
Se o milho já estiver macio, junte o leite, o açúcar e o amendoim, cozinhando por mais 30 minutos com a panela sem a tampa.
Servir quente, morna ou gelada.
Se gostar, polvilhe com canela em pó.
Existe uma variação que substitui o coco ralado por amendoim torrado e moído de forma grosseira.
Espécie de mingau com milho branco, leite, açúcar e coco ralado. Também é popular e jocosamente chamado de chá-de-burro.
Nos estados do sul, é chamada de canjica de milho branco ou apenas de canjica.

segunda-feira, 20 de outubro de 2008

QUIBEBE


Deixe um pedaço de carne-seca de molho, de um dia para outro.

Escalde a carne, corte em pedacinhos.

Machuque um pouco de alho, cebola e salsa, despejando na panela.

Aí, leve a cozinhar, acrescentando um pouco de pimenta-do-reino.

Quando a carne estiver quase cozida, ponha a abóbora cortada em pedaços e junte um pouco de água. Estando o caldo grosso, está pronto.

ARROZ DE VIÚVA

Ao bagaço de coco do qual já tenha extraído o leite puro, junte a água morna e esprema.Nesse leite ralo cozinhe o arroz temperado apenas com sal.É acompanhamento bom para peixes.

ARROZ DE HAUÇÁ


Duas xícaras de arroz, três colheres (de sopa) de óleo, uma colher (de chá) de sal, duas xícaras de água fervente e meio quilo de carne-do-sertão, dita carne-de-sol.


Lave e escorra bem o arroz. Coloque o óleo numa panela. Frite o arroz no óleo, mexendo com uma colher de pau durante uns 10 minutos sobre o fogo baixo.Junte as xícaras de água com sal. Mexa e bata, até levantar, em fogo vivo. Baixe o fogo e deixe cozinhar durante 20 minutos, talvez 25, até que a água evapore.Experimente. Se não estiver cozido e bem ligado, junte mais um pouco de água. Quando estiver duro como pirão, Tome a carne-do-sertão (de preferência do peito), corte em pedacinhos, escalde e leve para cozinhar numa frigideira com cebola, alho e pouca água. Deixe secar e frigir na própria gordura da carne. Quando a carne estiver bem torradinha, despeje por cima do arroz e sirva. Ou sirva com a carne em volta do arroz.

CARURU


Ingredientes:


1/2 kg de quiabo cortado em pedaços bem pequenos

suco de limão

250 g de cebola picada

75 g de amendoim moído ou75 g de castanha de caju moída

200 g de tofú defumado picado(opcional)

1 colher (chá) de gengibre ralado

1 colher (sopa) de coentro picado

150 ml de azeite de dendê (pode ser em menor quantidade)

sal a gosto


Preparo:


Numa panela, coloque os quiabos em água fervente com sal por 5 minutos. Adicione o suco de limão. Escorra numa peneira, para eliminar um pouco da baba. Enquanto isso, bata no liquidificador a cebola, metade do amendoim ou da castanha-de-caju, o gengibre e o coentro. Bata até ficar homogêneo e transfira a mistura para uma panela. Junte o quiabo, leve ao fogo e deixe cozinhar, adicionando, aos poucos o azeite-de-dendê e metade do tofú, mexendo sempre, até ficar com uma consistência pastosa. No final do cozimento, adicione o tofú restante.

ACARAJÉ



Ingredientes


• 1 litro de azeite de dendê para fritar

• 1 colher (sobremesa) de sal

• 1 dente de alho

• 1 colher (chá) de gengibre ralado

• 300 g de cebola em pedaços

• 1 kg de feijão fradinho quebrado


Camarão para Acarajé:


• 1 cebola picada em pedaços bem pequenos

• 1 xícara (chá) de caldo de peixe ou de camarão

• coentro a gosto

• ½ xícara (chá) de azeite de dendê

• 100 g de camarão seco defumado sem cabeça


Preparo da Receita


Numa bacia grande, coloque o feijão e lave várias vezes, até sair toda a casca. A seguir, deixe de molho por 3 horas. Escorra o feijão, coloque no liquidificador, junte a cebola, o gengibre, o alho e o sal e bata até obter uma pasta. Antes de fritar, bata novamente a pasta com uma colher, até ficar bem fofinha. Numa panela grande, aqueça bem o azeite-de-dendê. Com a ajuda de duas colheres, molde os bolinhos e frite-os no azeite. Sirva-os recheados com camarão ou com os recheios à parte. Camarão para acarajé: Numa panela, coloque todos os ingredientes e misture. Leve ao fogo e refogue por 3 minutos.

VATAPÁ


Ingredientes:

2 colheres (sopa) de azeite (ou óleo)

2 dentes de alho picados

1 cebola picada

2 tomates sem pele e com sementes picados

½ pimentão verde picado

2 colheres (sopa) de extracto de tomate

200 g de camarão fresco sem casca

2 colheres (sopa) de camarão seco dessalgado e moído

1 lasca de gengibre picada

½ xícara (chá) de farinha de rosca

½ xícara (chá) de creme de arroz dissolvido em 400 ml de leite de coco

¼ xícara (chá) de castanha de caju torrada

¼ xícara (chá) de amendoim torrado e sem casca

coentro e cebolinha verde picados a gosto

sal a gosto

1 colher (sopa) de azeite de dendê


Confecção:


Numa panela com azeite (ou óleo) refogue alho picado e cebola picada até dourar. Junte tomates sem pele e com sementes picados, pimentão verde picado e extracto de tomate.Mexa bem.Junte camarão fresco sem casca, camarão seco dessalgado e moído, gengibre e farinha de rosca.Sem parar de mexer, acrescente creme de arroz dissolvido em leite de coco, castanha de caju torrada e amendoim torrado e sem casca.Mexa até ficar cremoso.


Dica: se ficar um creme muito grosso, acrescente um pouco mais de leite de coco.Tempere com coentro e cebolinha verde picados a gosto, acerte o sal e por último incorpore azeite de dendê.Deixe esfriar e recheie as forminhas de massa de feijão fradinho.

MOQUECA


Ingredientes:


2 kg de peixe robalo em postas
3 tomates sem sementes em cubos
2 cebolas em cubos
1 molho de coentro picado
Suco de 4 limões médios
200 ml de azeite de dendê
500 ml de leite de coco
Sal a gosto


Modo de Preparo


Lave bem as postas de peixe em água corrente e reserve
Misture a cebola, o tomate, o sal e o coentro picado
Em uma panela tipo caçarola, faça camadas de peixe e temperos, começando e terminando com os temperos
Regue tudo com o leite de coco e leve ao fogo alto com a panela destampada por 15 minutos
Quando estiver fervendo, regue com o azeite de dendê e aguarde levantar fervura novamente, ainda com a panela destampada
Regue com o suco de limão quando estiver borbulhando e tampe a panela, deixando o prato apurar por mais 15 minutos
Sirva com arroz branco, pirão feito com o caldo da própria moqueca e molho de pimenta


Informações Adicionais
Atenção: para misturar os ingredientes durante o cozimento, fazer movimentos circulares com a panela, não usando nenhum tipo de utensílio.

FUFU

Ingredientes
1 kg de inhame, matabala, mandioca ou banana-pão, lavados,descascados e cortados em pedaços pequenos3 ou 4 chávenas de água sal

1. Cozer o inhame (ou um outro feculento de base) em água salgada durante 30 a 45 minutos. Escorrer a água.
2. Esmagar o inhame cozido com um pilão. Juntar água e esmagar de novo o inhame até que a pasta esteja lisa e consistente.
3. Formar bolas e servir com um molho de legumes condimentado.

EFÓ


Ingredientes


4 xícaras de língua de vaca aferventada
2 xícaras de camarões defumados descascados
1 xícara de castanha de caju e amendoim
2 cebolas grandes
1 xícara pequena de azeite de dendê
1 xícara de leite de coco
sal
pimenta
gengibre à vontade

Modo de Preparo


Estenda, numa peneira, as folhas de língua de vaca aferventadas,cortando com uma faca até ficar uniforme. Esprema as folhas, deixando-as bem abertas para evaporar toda a água. A massa obtida, uma vez seca, é refogada com camarão seco, pimenta, cebola e sal. Leve para cozinhar no azeite de dendê. Cozinhe com a panela tampada, acrescentando, ao final, o leite de coco.