Mandioca, Aipim ou Macaxeira, de nome científico Manihot esculenta, é um arbusto que, teria tido sua origem mais remota no oeste do Brasil (sudoeste da Amazônia) e que, antes da chegada dos europeus à América, já estaria disseminado, como cultivo alimentar, até à Mesoamérica (Guatemala, México). No Brasil, possui muitos sinónimos, usados em diferentes regiões, tais como candinga, castelinha, macamba, maniva, maniveira, moogo, mucamba, pão-da-américa, pau-farinha, uaipi, xagala.
Origem
Foi cultivada por várias nações indígenas da América Latina que consumiam suas raízes, tendo sido exportada para outros pontos do planeta, principalmente para a África, onde constitui, em muitos casos, a base da dieta alimentar. No Brasil, o hábito de cultivo e consumo da raíz continua.
Existem diversas variedades da planta, que se dividem em mandioca-doce e mandioca-brava (ou mandioca-amarga), de acordo com a presença de ácido cianídrico (que é venenoso se não for destruído pelo calor do cozimento ou do sol). Algumas regiões usam o nome aipim ou macaxeira para designar a mandioca-doce. As variações não se restringem apenas a quantidade de ácido cianídrico. Variam também as cores das partes de folhas, caules e raíz, bem como sua forma.
Advertência
Só é possível distinguir perfeitamente as espécies venenosas (isto é a mandioca-amarga) em laboratório. No entanto deixar a raiz da mandioca descascada em água por uma hora ou duas e depois cozinhar por mais uma hora em água fervendo a torna apta ao consumo. No entanto, em todo o mundo se come mandioca sem tomar estas precauções e não é comum a intoxicação devido ao seu consumo. Isto se deve por um lado que cozinhá-la do modo habitual (fervida ou frita) destroi já a maior parte do veneno e por outro lado o sabor amargo do cianeto demove as pessoas de comê-la.
Utilização
Farofa
No Brasil, a raiz tuberosa da mandioca é consumida na forma de farinhas, da qual se faz a farinha de mandioca e tapioca ou, em pedaços cozidos ou fritos. Está presente também no preparo de receitas típicas da Amazônia como o tacacá, o molho tucupí e com suas folhas cozidas prepara-se a maniçoba.
Dela também são feitas bebidas. Como o cauim (indígena) feito através de fermentação. Por meio de um processo de destilação é produzida uma cachaça ou aguardente de mandioca a tiquira. Possui elevado teor alcoólico. É comum no Estado do Maranhão mas é pouco conhecida no restante do Brasil.
Durante a implantação do Pró-álcool a mandioca foi estudada como possível alternativa de matéria prima para a produção de etanol.
Dela também se faz outra farinha o polvilho (fécula de mandioca), doce ou azedo, que serve para a preparação de diversas comidas típicas como, o pão de queijo. Apesar de freqüente em países da África e da Ásia, para onde foram levadas pelos colonizadores ibéricos, o hábito de utilizar as folhas da planta para alimentação, no Brasil, só ocorre na região Norte.
Na África é comum consumir-se, além da raiz, também as folhas jovens em forma de esparregado. Em Moçambique, estas são piladas (moídas no pilão), juntamente com alho e a própria farinha seca da raiz e depois cozinhada normalmente com um marisco (caranguejo ou camarão); esta comida se chama "matapa" e é uma das mais populares da culinária moçambicana. Em Angola este esparregado é conhecido como "kissaca".
Nenhum comentário:
Postar um comentário