INHAME

O Inhame é o nome comum para algumas espécies do gênero Dioscorea (família Dioscoreaceae). Estes são perenes herbáceas trepadeiras cultivadas para o consumo de seus tubérculos amiláceos na África, América Latina, Ásia e Oceania. Existem centenas de cultivars entre as espécies cultivadas. Existe uma pequena confusão, quanto aos nomes populares, a nível de sudeste e nordeste. No sudeste é comumente chamada de cará; enquanto a Alocasia ou Xanthosoma (ambos da família Araceae) os quais possuem cormos comestíveis são equivocadamente chamados de inhame. Já no nordeste a dioscorea spp. é corretamente chamada de inhame e de cará a "Alocasia" e a "Xanthosoma". Inhames não são batatas doces, mas são usados de modo semelhante à batata e batata doce.

A palavra yam do inglês vem do nome inhame português e espanhol, tanto que em última análise derivam da palavra Wolof nyam, que significa "a amostra" ou "sabor", em outras línguas Africanas pode também significar "comer" e.g. Yamyam e Nyama em Hausa.

Os tubérculos podem crescer até 2,5 metros de comprimento e pesar até 70 kg (150 libras).
O vegetal tem uma pele áspera, que é difícil para descascar, mas que suaviza após aquecimento. As peles variam em cor do castanho escuro ao rosa claro.

Os respectivos tubérculos, cujo uso para fins alimentares está muito difundido nos trópicos (pantropical), principalmente na África Ocidental, nas Caraíbas e na região Nordeste do Brasil. Os tubérculos dos inhames são usados como acompanhamento de carnes, sopas e saladas, geralmente em pratos salgados, e com menos frequência em bolos e doces. O seu uso como alimento também é crescentemente apreciado nos EUA e na Europa, principalmente na França, onde seu consumo é associado a benefícios medicinais tais como a redução do mau colesterol.

Características

O inhame (Dioscorea spp.) são plantas trepadeiras anuais ou perenes cuja porção subterrânea produz tubérculos em geral comestíveis, das quais existem mais de 150 espécies e cerca de 600 cultivares usados para fins agrícolas. O género é originário das regiões tropicais e subtropicais de ambos hemisférios.

A espécies maiores do género atingem até 1,7 metros de altura, tem folhas largas, de interessante efeito decorativo.

Os tubérculos variam em tamanho desde pequenas batatas de alguns centímetros de diâmetros até gigantes com mais de 1,5 m de comprimento e 40 kg de peso. Dependendo da espécie e variedade, a porção comestível do inhame pode ter polpa com cores que vão do esbranquiçado ao amarelo, rosado ou ao roxo, com casca mais ou menos rugosa com coloração que vai do esbranquiçado ao castanho-escuro. A textura da polpa varia entre o tenro e aguado e o seco e fibroso, dependendo da espécie e variedade e do seu estado vegetativo.

Quando cultivada costuma ser rústica, dispensando tratos sofisticados. Para agricultura a espécie de inhame preferida é a Dioscorea cayenensis, cujas raízes têm coloração tendendo ao roxo.
Outras espécies extensivamente cultivadas são a Dioscorea rotundata, a Dioscorea alata, a Dioscorea batatas e a Dioscorea purpurea (esta última em Taiwan e no sueste asiático).

A Dioscorea esculenta é a espécie mais utilizada no subcontinente indiano, no sul do Vietname e nas ilhas do Pacífico Sul. Esta espécie é uma das mais nutritivas.

A espécie com maior expressão nas regiões subtropicais é a Dioscorea bulbifera, conhecida como air-potato yam na América do Norte.

Devido à sua excelente palatabilidade para os humanos, valor nutricional e diversidade de composições culinárias em que pode ser incorporado, o inhame é considerado uma cultura de alto valor, sendo hoje cultivado em todas as regiões tropicais e subtropicais e em algumas regiões temperadas não sujeitas a geadas.

Os inhames são em geral vendidos a peso, sendo comum serem cortados nos mercados para serem comercializados em porções.

A cultura do inhame

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As principais condicionantes à produção do inhame são a disponibilidade de plantio, a competição com ervas daninhas, a disponibilidade de estacaria para construção de suportes para o desenvolvimento da planta (que é uma liana trepadeira) e as pragas, com destaque para os fungos, vírus e algumas espécies de escaravelhos e de nemátodos.

Em geral o inhame é cultivado tendo como único aporte externo a utilização de pequenas quantidades de fertilizante, ou mesmo sem outro fertilizante do que a adição de material orgânico ou de cinzas resultantes de queimadas.

O plantio de inhame pode ser lançado à terra na estação seca, quando o solo está seco e a disponibilidade de trabalho das populações é maior. O custo do plantio representa cerca de 50% do investimento na cultura, já que são necessários cerca de 10 000 inhames de semente por cada hectare a cultivar. Tal representa um grande volume de material, a que se associa a dificuldade de manter a viabilidade dos propágulos dado que são rapidamente perecíveis. Caso não adquiram o material, os agricultores necessitam em média de reservar 30% da colheita para plantio no ano seguinte.

Uma vez semeadas, as sementes esperam em dormência pela chuva ou podem despontar um abrolho que aguarda o aumento da humidade do solo para desenvolver folhas.
Durante os primeiros 4 meses de crescimento a planta é vulnerável à competição com ervas daninhas, estando demonstrado que elas podem levar a perdas de rendimento superiores a 40% se não forem eliminadas por sacha adequada.

As melhores produções conseguem-se quando é instalada estacaria que permite à planta manter-se erecta trepando pelos suportes (pode chegar aos 4 m de altura). Tal representa um grande investimento, em particular em regiões pobres em material vegetal adequado.

Os tubérculos têm uma grande capacidade de armazenamento, continuando a crescer enquanto a disponibilidade de água no solo o permite.

Nas regiões mais húmidas o inhame pode ser cultivado em associação com o milho e com outros vegetais.

Dada a sua importância económica o inhame é uma das produções agrícolas estudadas pelo International Institute of Tropical Agriculture (IITA), o qual mantém em Ibadan, Nigéria, um centro de investigação científica especializado nesta cultura.

Distribuição geográfica da produção

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De acordo com a FAO, a produção global de inhame atingiu no ano 2000 cerca de 37,5 milhões de toneladas, cultivadas em cerca de 4 milhões de ha de terra arável. A África tropical contribui com 96% desta produção, com a restante a ser produzida nas Caraíbas, na América Central e do Sul, com destaque para o nordeste brasileiro, na Nova Guiné e no sueste da Ásia.

O inhame é a segunda mais importante cultura para consumo humano em África, representando em peso cerca de 30% da produção da mandioca, o vegetal mais cultivado para alimentação humana naquele continente.

Dos 600 cultivares usados em todo o mundo, três (o inhame branco, o inhame amarelo e o inhame de água) assumem importância fundamental na África Ocidental, região onde a Nigéria isoladamente contribui com 26 milhões de toneladas, ou seja cerca de 70% da produção mundial. Outros grandes produtores são o Gana (3,0 milhões de toneladas), a Costa do Marfim (2,9 milhões de toneladas), os Camarões, o Benim e o Togo.

Naquela região de África, o inhame é o principal alimento e o seu cultivo assume um papel sócio-cultural central na vida das populações rurais, ocupando 2,8 milhões de ha de terrenos agrícolas (95% do total mundial), com rendimentos anuais da ordem das 10 t/ha.

Nas zonas tropicais o mercado doméstico do inhame está bem desenvolvido, representando a sua cultura uma das mais importantes fontes de rendimento para os pequenos agricultores tradicionais. Nalgumas regiões, a cultura do inhame é um trabalho maioritariamente feminino, sendo a sua produção a principal fonte de rendimento para as mulheres.

Outra das grandes vantagens do inhame é a sua capacidade de permanecer armazenado de 4 a 6 meses à temperatura ambiente sem degradação apreciável das suas propriedades nutricionais. Esta resistência, muito maior do que a da batata-doce e da mandioca, fazem do inhame uma componente importante da segurança alimentar dos países onde é cultivada, já que pode ser armazenada para uso no início da estação húmida, período em que é escassa a disponibilidade de alimentos frescos.

O tempo máximo de armazenamento do inhame é limitado pelo seu período de dormência, já que quando inicia o abrolhamento perde rapidamente o seu valor nutritivo.

Com 70% a 80% de água na sua composição, os inhames são muito susceptíveis ao ataque de fungos e bactérias durante o armazenamento, podendo apodrecer rapidamente se contaminados.

Utilização e valor nutricional

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A quase totalidade da produção de inhame é utilizada para alimentação humana, em geral consumido directamente sob a forma de vegetal cozido. A cozedura é essencial dado que os inhames contém, em quantidade que depende da espécie, compostos que lhe dão um sabor acre que é destruído pelo calor.

Em alternativa o inhame cozido pode ser macerado, formando purés que podem ser utilizados directamente ou adicionados a alimentos sólidos ou sopas.

Os purés de inhame podem ser secos para produzir uma farinha destinada a consumo em fresco, como aditivo na confecção de outros alimentos ou como base para papa. Na África Ocidental a farinha pode ser preparada a partir de inhames frescos, sendo depois usada na confecção de uma massa (a amala ou telibowo) que só depois é cozinhada.

Nas Filipinas, os inhames são conhecidos como "ube" e são consumidos como sobremesa (chamada "halaya") e frequentemente com frutas e leite (no chamado "halo-halo").

O inhame tem um elevado valor calórico, sendo rico em proteínas e em elementos tais como o fósforo e o potássio, tendo na estrutura alimentar das regiões tropicais a mesma posição que a batata ocupa nas regiões temperadas.

Origem do nome e outros usos do vocábulo

Os vocábulos inhame e ñame, usados respectivamente em português e espanhol, são importados das línguas do oeste da África onde a palavra nyami significa comer.
O vocábulo yam usado em inglês é derivado dos vocábulos equivalentes do português e do espanhol.
Em algumas regiões a batata-doce (produzida pelas plantas do género Ipomoea) também são chamadas de inhame, causando confusão. O mesmo acontece em relação ao taro, que nos Açores, onde é extensamente cultivado, também recebe a designação comum de inhame (ou coco, na ilha de São Jorge).