sábado, 18 de outubro de 2008

LEITE DE COCO


O leite de coco (Cocos nucifera L.) é um dos mais populares condimentos no Brasil, notadamente pelo Nordeste e Norte, excluindo relativamente Pará-Amazonas e suas áreas de influência onde domina o leite da castanha-do-pará, tocari, nhá, tururi (Bertolletia excelsa H. B. K.) em papas e mingaus de arroz, de milho, bananas, adubando peixes e mariscos e mesmo carne de caça em forma de molho ou óleo para frigir. Exceto mingaus e papas, o leite de coco participa da mesma serventia numa extensão da geografia culinária bem maior, indispensável nas praias e regiões de coqueirais e nas cidades para onde é exportado regular e abundantemente.

Especializa determinadas iguarias, peixe-de-escabeche, moqueca, peixe-de-coco, arroz-de-coco, com ampla utilização na cozinha afro-baiana e no passadio normal noutras paragens brasileiras, molhando o cuscuz, mugunzá, canjica e canjicão, vinte outras excelências, ostras, camarões, lagostas, na classe dos ensopados. Desempenha ação relevante na doçaria nacional.

Raspado o miolo, a amêndoa do coco, reduzida a massa, é espremida, e o leite, puro ou com água, doce ou salgado, dá o inconfundível sabor de sua coloaboração. "Com leite de coco, come-se areia!"

Partiu-se o coco?
Quero um pedaço
Eu fico com o leite
Você com o bagaço

No plano etnográfico existe mesmo um complexo do coqueiro, aproveitamento total da industrialização dos elementos, valorizado pelo uso milenar nas ilhas oceânicas, Malásia, Sonda, Índia: leite, amêndoa (copra), azeite, água, filamentos (cairo), palmas, madeira, raízes, vinho, vinagre, mel. Fornece iluminação, casa, alimento, traje, vasilhagem, embarcação.

O coqueiro erguia-se no litoral americano do Pacífico antes da vinda européia, segundo a exposição de Georg Friederici que Paul Rivet divulgou e já existente nos terrenos pliocênios ou pré-pliocênios da Nova Zelândia.

Da vertente atlântica temos o depoimento testemunhal de Gabriel Soares de Souza (7, XXXIV): "Foram os primeiros cocos à baía de Cabo Verde, donde se enchem a terra".

Notícia entre 1570 e 1584, ratificada em 1587 quando a orla baiana cobria-se de coqueirais. Visto plantar-se o coqueiro desde Ilhéus até Pernambuco, por toda a costa, informava Martius, na Bahia de 1819. Bastante raro nas regiões do sul, escrevia, em 1817, Wied-Neuwied.Estendeu-se o plantio pelo litoral e em 1612 não atingia as praias do Maranhão.

Os séculos XVII-XVIII foram da expansão dos coqueirais, da Bahia para o Norte, tendo os nomes de coco-da-bahia e coco-da-índia, indicantes da origem na memória coletiva.Valentim Fernandes não menciona o coqueiro pelo Senegal até a Libéria atual onde seria constante na paisagem contemporânea.

Ainda em 1506 não estava na ilha de São Tomé e nem outras quaisquer do arquipélago do Cabo Verde.Não tenho informação do uso do coco-da-índia na África Ocidental por todo o século XVI. Estaria naturalmente na terra africana, bem plantado, e no Brasil seria alimento e tempero.A primeira e suficiente notícia encontro em frei João dos Santos que lhe dedicou dois capítulos preciosos, estudando a considerável utilização. Mas o missionário dominicano estava em Sofala, Moçambique, na Contra-Costa. Índico e não Atlântico.

Frei João dos Santos publicou a sua Etiópia Oriental em Évora, 1609, e ainda em 1607 estava trabalhando nos originais.Foi para mim a primeira denunciação do leite de coco empregado na culinária. Ensina assim: "Do miolo de coco fresco se tira leite com que se cozem arroz, ralado com um ralo e bem lavado em duas ou três águas, e espremido entre as mãos, de modo que lhe façam lançar toda a umidade que tem. E desta maneira fica o coco tão seco e miúdo, como farelo de pau, e pelo contrário a água em que foi lavado fica tão grossa, que parece leite de vacas muito alvo, ou de amêndoas, e com esta água se faz o arroz de leite tão bom que fica mais saboroso que pudera ficar, se fora cozido com qualquer outro leite". Mas em Sofala o mesmo frei João dos Santos recebia " presente de galinhas, inhames, e massa de milho, que é o seu comer ordinário".

O arroz-de-coco seria regalo e não prato costumeiro e trivial.É o primeiro registo do arroz-de-coco. Perdi, entretanto, o doce faro de tão mimoso odor, apesar dos atuais 10.500.000 coqueiros de Qulimane, onde o leite é pouco usado e quase não bebem a água.A Guiné portuguesa, ainda hoje com sua variedade racial, resíduos arcaicos, aculturações e sobrevivências, segue fiel ao Elaeis guineensis e não ao Cocos nucifera. Mesmo os negros residentes perto do mar usam e abusam do óleo-de-dendê, aplicando-o aos alimentos. Nada de leite de coco.

Identicamente o coqueiro não se impôs no Daomé. Cultivam as espécies antigas, coco e azeite-de-dendê, a cola (Sterculia acuminata, o obi dos candomblés baianos), inhame, milho, amendoim (Arachis hipogaea), café, os três últimos alienígenas e aclimatados na pátria dos geges.Na Nigéria, colméia dos nagôs, o soberano inhame não conheceu o leite de coco. E Frobenius surpreendia-se vendo na cidade santa de Ifé uma população nutrindo-se "quase exclusivamente de milho e de bananas", mesmo em época de grande tráfico comercial.

Pelo imenso Congo,Por onde o Zaire passa, claro e longoRio pelos antigos nunca vistos,a produção não se excepciona do milho, sorgo, amendoim, inhame e farinha, farinha de mandioca, sem que dê bebida mas permitindo as folhas comestíveis no essuanga banto, correspondendo à maniçoba brasileira, já relacionada por Gabriel Soares de Souza e teimosamente atual. E o chiwangue do Congo, refresco das folhas maceradas.

Toda a Angola está independente do leite de coco. Quando citam o condimento essencial, o-que-dá-gosto, referem-se invariavelmente ao óleo de palma, dendém angolano, dendê brasileiro. O mesmo em Gana, Nigéria, Daomé. Há óleo de coco para o cabelo.Seria natural a reprcussão lógica de uma técnica secular na Contra-Costa fazer-se sentir em Angola. Mas nada consta de efetivo e constante na espécie. É a informação mais recente e genérica.Mas, nos finais do século XVI ou princípios do XVII, na África Oriental, em Sofala, o leite de coco existia num quitute que é permanente no Brasil; o arroz-de-coco, tendo o açúcar que esqueceu a frei João dos Santos, possuindo tantos consumidores quanto o clássico arroz-de-leite, o arroz-doce, familiar no Portugal velho e pela Europa do sul (riz dans du lait sucré) onde o árabe galopou, alfanje na mão, até que Carlos Martel o dissolveu.Os escravos vindos da África Oriental, macuas e angicos mencionados por Martius, foram e são os menos estudados embora enviados em enorme quantidade, como recorda Artur Ramos (1, 441).

O negro de Moçambique, que teria deixado bailado que lhe guarda o nome, mas não a origem porque não existe em Moçambique, seria o portador dessa técnica para ele mínima e não característica e para nós imensa, de obter o leite do coco e misturá-lo aos alimentos.Curioso é que o governador Lacerda de Almeida viajando em Quelimane, 1797, informava: "Do coco, gergelim, amendoim, a semente da mostarda fazem azeite para tempero e para luzes," Azeite de coco, que também iluminou o Brasil, não é leite de coco senão na fase inicial do fabrico. E logo em Quelimane onde sussurram os coqueirais incontáveis.

Originário das Índias, espalhado pelas ilhas circunvizinhas, visto no século X em Zanzibar, aparece no litoral oeste africano pela primeira metade do século XVI, ganhando toda a extensão, rumo do Senegal. Mas não realizou a viagem contínua. Em 1586, quando já existia na Bahia, era ausente em Luanda onze anos depois da ocupação desta zona por Paulo Dias de Novais, fundador da cidade. Estava, todavia na ilha de São Tomé.Em Timor contemporâneo água de coco participa das cerimônias sagradas para iniciar-se o plantio do milho, regando-se o terreno com água de coco verde.

O coqueiro da Índia no Brasil não revelou o leite aos indígenas. Ainda em princípios do século XVII, frei Vicente do Salvador observara: "Cultivam-se palmeiras de cocos grandes e colhem-se muitos, principalmente à vista do mar, mas só os comem e lhes bebem a água que têm dentro, sem os mais proveitos que tiram na Índia", História do Brasil, 32, São Paulo, 1918.

A História estava terminada em 1627, informa J. Capistrano de Abreu, anotador.Nem mesmo lhes ocorreu a tapioca de coco, incomparável.O uso do leite de coco é ainda uma constante polinésia. Na África Ocidental figural nos pratos de origem indiana, mormente no caril, molho que acompanha tantas virtualhas.O coqueiro, viajando, trouxera esse aproveitamento, fiel aos costumes longínquos, não merecendo noutras partes dos continentes, americano e negro, a repercussão utilitária que teria na Terra Santa Cruz pouco sabida...

(CASCUDO, Luís da Câmara.
História da alimentação no Brasil. Belo Horizonte / São Paulo, Editora Itatiaia / Editora da Universidade de São Paulo, 1983. Reconqusita do Brasil (nova série), v. 79-80)

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