sábado, 18 de outubro de 2008

CONDIMENTOS


Os africanos ainda condimentavam as suas refeições com o ataré (pimenta–da-costa) em quantidade muito reduzida; com o iru, fava de um centímetro de diâmetro usada em quantidade diminuta; com o pejerecum ou bejerecum, outra fava de quatro centímetros de comprimento por dez milímetros de espessura, empregada no tempero do caruru; com o ierê, semelhante à do coentro e usada como tempero do caruru, do peixe e da galinha.

Faziam ainda africanos largos emprego do engussi (pevide de abóbora ou de melancia) no condimento de certas iguarias .

O africano em geral era sóbrio no uso de bebidas alcoólicas não se davam ao vício da embriaguez, mas do dendezeiro extraíam generosos vinhos.

Para esse fim, na parte superior do tronco dessa palmeira faziam uma incisão e colocavam um pedaço de bambu para servir de escoadouro da seiva. Ao líquido que caía em uma cabaça aí amarrada davam o nome de vinho de dendê.

Posteriormente na Bahia foi o vinho posto a fermentar e filtrado antes de engarrafado e isso lhe imprimia certa potência alcoólica e característica sem embargo do paladar agradável e saboroso.


(QUERINO, Manuel. A arte culinária na Bahia. In: CARNEIRO, Edison. Antologia do negro brasileiro)

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