DANÇAS AFRO-BRASILEIRAS

Os músicos da África negra repetem muito os motivos que, às vezes, não têm encanto, e em geral, são demasiadamente curtos. Embora seja rudimentar a orquestra negra, produzindo mais ruído que harmonia, os movimentos dos dançarinos e das danças e cantos se fazem notados por harmoniosos. Sem dúvida alguma cabe a música e a dança da primazia nas manifestações artísticas dos negros. Muita coisa do nosso canto religiosos popular vem do elemento negro. A sua rítmica vinha diretamente da prosódia. Haveria muita coincidência com a rítmica do cantochão. Ao se meter na nossa formação, o negro deixou esta rítmica que muito diz também da influência destacar o elemento africano, conforme já observado em cocos e outras canções populares.

O negro influenciou na formação de danças e cantos. Trouxe-nos também os seus instrumentos que se congregaram na nossa orquestra popular, principalmente nas danças puramente africanas em que são imprescindíveis e a que muitas dão nome.




As danças têm um caráter importante na vida dos negros, como em geral de todos os povos de civilização atrasada. São elas que fazem o que Deniker chama la joie en comum . Motivo para reunir as tribos os grupos de indivíduos sem escolha de sexo, refletem um espírito coletivo, uma solidariedade. Um sacrifício da individualidade para uma só comunhão de idéias. Uma disciplina do pensamento. Pelas danças refletem os povos seus sentidos de sociabilidade reunião social que elas são, e, sobretudo, seu espírito religioso.

Aliás, neste ponto é que é interessante observar a música afro-brasileira. Sua parte religiosa, entre nós é possivelmente a mais curiosa a estudar. O sentido do ritual, a significação dos passos, o bamboleio do corpo, da queda para a direita ou para a esquerda.

A dança, principalmente, que os negros nos trouxeram com caráter religioso é que se tem mantido na mais rigorosa pureza. Observa-se isso assistindo a um toque. Observação, aliás, fácil. Porque os negros quando realizam a sua cerimônia nada percebem do mundo exterior. Espiritualizam-se. O seu interior domina o ambiente e lhes orienta o desenvolvimento da dança.

São estes motivos religiosos do africano que se têm mantido mais integralmente puros. Fernando Ortiz, estudando a influência negra na música de Cuba, confirma lá o que observamos aqui. Escreve ele: "... la mayor parte de la música que se conserva exenta de deformaciones, es de caráter religioso, viva aun, principalmente en esos ritos de los negros lucumis y ararás y en las cerimonias de los nenigos".

Mas os negros influenciaram também nas músicas profanas. As danças populares mais caracteristicamente nordestinas nos vieram do negro. São as que mais se fizeram ao contato da terra e da gente. As danças nascidas no nordeste são: o coco, dança socializada, o quilombo, dança dramática, o samba do matuto, próximo da dança dramática e transição do maracatu, e o frevo, dança generalizada. Outras muitas com caráter nordestino também foram no entanto transplantadas de outras terras. Quer negras, quer de influência índia ou portuguesa. Assim o maracatu, os congos, outras danças que não são legitimamente nascidas no Nordeste embora nela existam e floresçam.

a) O coco. O negro foi quem fez nascer o coco, parece até que sem querer Gilberto Freyre assentou o nascimento do coco. Diz ele, na Casa Grande & Senzala, referentemente às festas de casamento , de batismo, etc.: "Danças européias na casa grande. Samba africano no terreiro".

O coco nasceu daí: desse samba africano referido por Gilberto Freyre, dançado por negros e mestiços que compartilhavam da alegria vinda da casa grande, foi esse samba misturando-se com outras danças. Essas danças se iam chocando. Negro mais índio; negro mais português; português mais índio.

O coco possuiu lembrança de índio. Mas, o domínio do africano é tão maior que, sem se observar detidamente, não se enxerga a influência bugre.

Há ainda quem dê coco como integralmente indígena. Justificando esse tese, os seus defensores expõem que os índios faziam as suas danças em círculo sapateando, etc., semelhanças estas que há no coco. Este nasceu mais foi do negro nos dias ruidosos de sua alegria na senzala, derretendo-se pelo engenho todo até a casa grande quando participavam do alarido prazeroso dos seus senhores.

O coco nasceu em Alagoas opinião esta ainda não contestada. Depois se estendeu a todo nordeste. O notável psicanalista J. P. Porto Carrero quando estudante, de pasagem por Alagoas, assistiu a um coco, dançado no arrabalde de Bebedouro, e chamou-o o "celebrado coco de Alagoas". E acrescentou que também é pernambucano mas ali, (referindo-se a Maceió) se dança "com mais fervor, direi mesmo com algum rito de religião tradicionalmente venerado".

Confirmava assim o que mais ou menos na mesma época, escrevia Duque Estrada: estava o coco tão radicado nas Alagoas que "até nas casas de primeira sociedade de Maceió não raramente se improvisam essas funções populares". Este mesmo escritor assinala que se sentiu atraído pelo "tradicional baile de coco alagoano, muito mais característico e mais tradutor dos costumes do norte que os celebrados descantes da Bahia, monótonas melopéias entoadas em torno de um tema eterno e invariável: o louvor do Bom Jesus ou do Senhor do Bonfim."

Os negros transformaram o seu samba no coco sem caráter estritamente africano e com influência das casas grandes, fazendo uma dança que todos pudessem dançar sem se sentir que aquilo era negro. Feria o seu preconceito. Feito ao senhor de uma evolução de raça, toda cheias de quês pitorescos e de choques culturais, pegou o coco parte de uma e de outra. Do negro maior quinhão. Isto mesmo porque até a plasticidade – que se nota em toda a sua evolução – ele herdou do negro.

O fator étnico que concorre para a formação do coco, não é só o negro puro. Sabe-se que os velhos senhores de engenho, depois de comprar suas remessas de Angola ou de Guiné, viam essas se reproduzirem no desbragamento sexual das senzalas. As negras viviam de barriga cheia; os filhos de família, criados soltos, apreciando aquela liberdade que lhes dava o regime escravocrata eram uns verdadeiros pais de chiqueiros, os homens de família viviam nas camas ou nas esteiras de pipiri das escravas. Por tudo isso, que era mesmo incentivado pelo instinto multiplicador do senhor de engenho, desejando numerosa quantidade de escravos (demonstração de riqueza), aumentava assombrosamente o número de negros e mulatos. Iam nascendo e se desenvolvendo nas senzalas. Às vezes, não raro, subiam à casa grande onde cresciam como da família, servindo de companhia ao sinhô-moço. Um filho de escravo perdido, por aborto ou morte, era um abalo na fortuna do senhor. Era de se ver o escarcéu que um proprietário de escrava grávida fazia por tal coisa. Perder um escravo por aborto então!

Ora, esses subprodutos multiplicados, iam formando-se nos engenhos. Aí misturavam a língua embaralhando palavras portuguesas com africanas. Foi mais mesmo desses subprodutos que nasceu o coco. Menos nostálgicos que os seus antepassados – avô ou mesmo pai - se chegava, mais à alegria lusa da casa grande de que participavam com gozo. Dançarinos em que houvesse um misto das outras gentes. Em que pudessem também tomar parte sem sentir que estavam dançando dança negra. Dessa alegria das senzalas, desse choque de dança e canto, nasceu o coco.

O coco tem um ritimo muito variado, que ás vezes vai de cantador a cantador. Muitas, portanto, são as formas. Tem o agalopado, sem número certo de pés, o salto antigo, já pouco usado, o de entrega, o tapado, o remado. Dois cantadores alagoanos criaram formas interessantes: o negro Jacu, de Viçosa, o tranquiado, e o Manuel Catuaba de Anadia, o dobrado.

b) Quilombo. Esta dança dramática pertence ao ciclo histórico colonial na nossa formação demológica. Os quilombos representam a luta entre os negros foragidos que procuravam abrigo no quilombo dos Palmares, e os indígenas que os encontravam, essa tradição a respeito da dança. Tem se mantido sem influência degenerativa de sua formação e se representa sempre nas festas do Natal. Escasseando aos poucos tende a desaparecer completamente.

É também originalmente alagoano, não se tendo irradiado da Bahia para o Nordeste, como quer Melo Morais Filho para as nossas danças.

Viçosa, cidade do interior de Alagoas é um dos poucos lugares onde ainda se encontra o quilombo dançado com toda pureza e originalidade. Na festa do Senhor Bom Jesus do Bonfim é costume ele aparecer. O rei, trajando gibão e calções brancos e de manto azul bordado, de coroa dourada e longa espada, dirige as danças dos negros ao som de adufos , pandeiros, ganzás e mulungus. Depois chega a rainha, vestida de branco. E os cantos prosseguem até que cheguem os caboclos, trajando tangas e cocar de penas e palhas, armados de arcos e flechas. Começa o combate. De um lado os negros, de outro os caboclos. Estes dançando e cantando o toré, música selvagem, com instrumental monótono, rude atacam os negros. Era o aceso da luta.

De um lado:

Dá-lhe toré, dá-lhe toré
Faca de ponta não mata muié

E de outro:

Folga negro
Branco não vem cá
Se vier
Pau há de levar

Termina a luta com a vitória dos caboclos subalugando o rei e os guerreiros negros. O quilombo é cercado e destruído, e os negros vendidos. Como se vê tudo procura mostrar a luta entre os negros palmarinos e os guerreiros coloniais com os seus índios, os paulistas de Domingos Jorge Velho, as tropas de Bernardo Vieira de Melo e Sebastião Dias. O quilombo tende a desaparecer e com ele uma das mais legítimas expressões da música popular no Nordeste.

c) Samba do matuto. Quase já dramatizado em dança quer me parecer também uma coisa bem do Nordeste. Pelo menos apresenta cantos mais chegados às coisas nordestinas. E mesmo o seu jogo de formas melódicas, está bem impregnado na música do Nordeste. Nasceu das horas de divertimento de escravos trabalhadores que se encontravam mais com os índios. Foi do maracatu que transitou a influência do negro para o samba do matuto. Outra coisa que concorre para dar ao samba do matuto esse caráter de divertimento de escravos trabalhadores são os cantos de usina que , em geral. Fazem parte dele.as cantigas são sempre lembrando os trabalhos do dia, os acontecimentos que se deram, etc.

d) O Frevo. No frevo é onde melhor se apresenta a influência do ritmo africano. Ritmo sincopado quase violento mesmo, puramente negro, o frevo é característico. É uma abundância de ritmos sem limites. É uso de síncopa forte e até violento. Nas marchas dos clubes carnavalescos o ritmo do frevo, ritmo verdadeiramente do nordeste, está melhor acentuado. É preciso antes de tudo frisar um ponto: a diferença entre a marcha do Sul e a do Nordeste. A do Sul se marca por quase sempre descendente, coisa, aliás, muito notada na música brasileira. A do Nordeste é mais vibrante (Quando falo em marcha do Nordeste me refiro, em particular, ao frevo). Mais sensual. Animada de um sabor tropical.

Dão ainda ao frevo o nome de passo. Passo se exemplificaria melhor ser o ritmo que movimenta o povo, dançando as marchas carnavalescas. O frevo, o conjunto desses passos. Os passos é que são vários: dobradiça, chã de barriguinha, tesoura, evoluções aviatórias, contorsões, etc. esses ritmos são os mais curiosos possíveis.

Infelizmente, os compositores ainda não pegaram com habilidade os ritmos do frevo. Há neles muita influência das marchas do sul. Em alguns se observa o ritmo do frevo somente na introdução. Nas partes de canto geralmente a influência sulista absorve o característicos nordestino. Justamente porque o frevo não tem canto. É dança pura.

Os ritmos do frevo são inteiramente novos, originais, na música brasileira. O seu papel na música do Nordeste destaca-se justamente pela sua vibrante intensidade. O seu desenho melódico muitas vezes acentuadamente sincopado, traz uma descendência de notas um tanto curiosas. O seu relevo está em que depois de descer acentua a nota dentro da tonalidade. Esta forma é abundante no frevo.

O frevo vive menos nas músicas dos compositores e mais, muito puramente nas ruas do Recife ao som das marchinhas dos clubes carnavalescos: dos Lenhadores, dos Vassourinhas, dos Pás, dos Toureiros.


Fonte: http://www.jangadabrasil.com.br/maio21/fe21050c.htm

A CANÇAO DOS HOMENS

 

Quando uma mulher, de certa tribo da África, sabe que está grávida, segue para a selva com outras mulheres e juntas rezam e meditam até que aparece a “canção da criança.

Quando nasce a criança, a comunidade se junta e lhe cantam a sua canção.

Logo, quando a criança começa sua educação, o povo se junta e lhe cantam sua canção.

Quando se torna adulto, a gente se junta novamente e canta.

Quando chega o momento do seu casamento a pessoa escuta a sua canção.

Finalmente, quando sua alma está para ir-se deste mundo, a família e amigos aproximam-se e, igual como em seu nascimento, cantam a sua canção para acompanhá-lo na “viagem”.

Nesta tribo da África há outra ocasião na qual os homens cantam a canção.

Se em algum momento da vida a pessoa comete um crime ou um ato social aberrante, o levam até o centro do povoado e a gente da comunidade forma um círculo ao seu redor.

Então lhe cantam a sua canção.

A tribo reconhece que a correção para as condutas anti-sociais não é o castigo; é o amor e a lembrança de sua verdadeira identidade.

Quando reconhecemos nossa própria canção já não temos desejos nem necessidade de prejudicar ninguém.

Teus amigos conhecem a “tua canção” e a cantam quando a esqueces.

Aqueles que te amam não podem ser enganados pelos erros que cometes ou as escuras imagens que mostras aos demais.

Eles recordam tua beleza quando te sentes feio; tua totalidade quando estás quebrado; tua inocência quando te sentes culpado e teu propósito quando estás confuso.

 

Tolba Phanem

 

CULINÁRIA AFRO-BRASILEIRA

Uma das heranças mais importantes da inserção do negro na sociedade está na gastronomia. A influência afro está em dois aspectos: no modo de preparar e temperar os alimentos e na introdução de ingredientes na culinária brasileira.

O modo africano de cozinhar e temperar incorpora elementos culinários e pratos típicos portugueses e indígenas, transformando receitas originais que deram forma à cozinha brasileira. A galinha e os ovos, da dieta portuguesa, foram incluídas nas receitas afro-brasileiras, surgindo o vatapá e o xinxim. Do indígena, incorporaram além da essencial mandioca, frutas e ervas. O prato afro-indígena brasileiro mais famoso é o caruru. O acarajé, hit da cozinha afro-brasileira, mistura feijão fradinho, azeite-de-dendê, sal, cebola, camarões e pimenta. A pamonha, originou-se de um prato africano, o acaçá.

A alimentação cotidiana na África, por volta do século XVI, incluía arroz, feijão, milhetos, sorgo e cuscuz. A carne tinha, em sua maior parte, origem na caça abundante de antílopes, gazelas, búfalos, aves, hipopótamos e elefantes.

Pescavam pouco. Criavam gado ovino, bovino e caprino, mas a carne desses animais era em geral destinada aos sacrifícios e as trocas. Preparavam os alimentos, assados, tostados ou cozidos. Para temperar a comida tinham preferência pelas pimentas e também utilizavam óleos vegetais, como o azeite-de-dendê, que acompanhava a maioria dos alimentos.

O escravo era apresentado ao paladar brasileiro antes mesmo de deixar a África, recebendo uma saca com provisões de feijão, milho, aipim, farinha de mandioca, peixe e tomavam cachaça, para a travessia do Atlântico.
A base da alimentação dos escravos não variava de acordo com a função do escravo, mas com a função ser rural ou urbana e com o seu ser amo rico ou pobre.

A base era a farinha de mandioca. Nas propriedades ricas, a alimentação do escravo incluía canjica, feijão-preto, toucinho, carne-seca, laranjas, bananas, farinha de mandioca e o que ele conseguisse pescar e caçar; nas pobres era de farinha, laranjas e bananas. Os temperos usados eram o açafrão e o leite de coco. Este último sendo trazido para o Brasil pelos escravos, sendo foi utilizado para regar peixes, mariscos, o arroz-de-coco, o cuscuz, o mungunzá e ainda diversas outras iguarias.

Comiam o milho sempre cozido, em forma de papa, angu ou fervido com leite de vaca, em preparo parecido ao atual mungunzá. O escravo dos engenhos de açúcar se alimentava de mel com farinha e bebia caldo de cana, cachaça, mel com água, sucos e café.

A banana foi herança escravista. Nenhuma fruta teve popularidade tão grande Foi a maior contribuição africana para a alimentação do Brasil, em quantidade, distribuição e consumo. Em troca, levaram mandioca, caju, abacaxis, mamão, abacate, batatas, cajá, goiaba e araçá.

Prato apreciado no país atualmente, o cuscuz era conhecido em Portugal e na África antes da colonização do Brasil. Surgiu no norte da África, entre os berberes. Podia ser feito de arroz, sorgo, milhetos ou farinha de trigo e com a chegada do milho da América passou a ser feito principalmente deste. Comumente, é consumido doce, feito com leite ou leite de coco, a não ser o cuscuz paulista, consumido com ovos cozidos, cebola, alho, cheiro-verde e outros legumes.

Os africanos trouxeram ao Brasil o gosto por novos temperos e a habilidade de improvisar receitas, misturando ingredientes europeus e indígenas. A cozinha africana privilegia os cozidos e não as frituras. O caldo é um item importante, proveniente do alimento cozido ou simplesmente preparado com água e sal. No Brasil, esta pratica popularizou o pirão.

A África doou ao Brasil à manga, a jaca, a melancia, a erva-doce, o gengibre, o feijão preto, o quiabo, a galinha d’Angola, a pimenta malagueta (lugar de origem da mesma), ensinou a fazer vatapá, mungunzá, acarajé, angu e pamonha.

Contribuiu com a difusão do inhame, da cana – de – açúcar, do amendoim, do fumo, do cacau, do café e do azeite-de-dendê. E também introduziu a feijoada, que surgiu nas senzalas, feitas pelos escravos que cozinhavam o feijão e aproveitavam os restos de porco jogados fora pelos seus senhores.

As extensas plantações de açúcar, o ciclo do ouro e dos diamantes e o surto cafeeiro fizeram com que grande parte da população negra se deslocasse em direção a Pernambuco, Minas Gerais e São Paulo, respectivamente. Mas nessas regiões, a culinária africana não conseguiu se impor com a mesma força que na Bahia, onde se conservou sua cor e sabor até hoje.

A cozinha africana, pequena, mas forte, fez valer os seus temperos, os verdes, a sua maneira de cozinhar. Modificou os pratos portugueses, substituindo ingredientes. Fez a mesma coisa com os pratos da terra. E finalmente, ajudou a criar a cozinha brasileira e a usar as panelas de barro e a colher de pau.

Os africanos ainda condimentavam as suas refeições com o ataré (pimenta–da-costa) em quantidade muito reduzida; com o iru, fava de um centímetro de diâmetro usada em quantidade diminuta; com o pejerecum ou bejerecum, outra fava de quatro centímetros de comprimento por dez milímetros de espessura, empregada no tempero do caruru; com o ierê, semelhante à do coentro e usada como tempero do caruru, do peixe e da galinha.

Faziam ainda africanos largos emprego do engussi (pevide de abóbora ou de melancia) no condimento de certas iguarias .

O africano em geral era sóbrio no uso de bebidas alcoólicas não se davam ao vício da embriaguez, mas do dendezeiro extraíam generosos vinhos.

Para esse fim, na parte superior do tronco dessa palmeira faziam uma incisão e colocavam um pedaço de bambu para servir de escoadouro da seiva. Ao líquido que caía em uma cabaça aí amarrada davam o nome de vinho de dendê.

Posteriormente na Bahia foi o vinho posto a fermentar e filtrado antes de engarrafado e isso lhe imprimia certa potência alcoólica e característica sem embargo do paladar agradável e saboroso.

GASTRONOMIA AFRO BRASILEIRA

A escravidão deixou marcas indeléveis, em sua grande maioria negativas, na trajetória socioeconômica do Brasil. No que diz respeito ao legado cultural, porém, uma das heranças mais importantes da inserção dos negros na sociedade está na gastronomia.

A influência africana na dieta do brasileiro possui dois aspectos. O primeiro diz respeito ao modo de preparar e temperar os alimentos. O segundo, à introdução de ingredientes na culinária brasileira.

A condição de escravo foi determinante para explicar como a técnica culinária dos africanos desenvolveu-se no Brasil. Tendo sido aprisionados na África e viajado em péssimas condições, os negros não traziam consigo nenhuma bagagem, muito menos ingredientes culinários.

Isso reforçou a necessidade da improvisação para alimentarem-se no novo território, que, por sua vez, tinha uma estrutura ainda pouco eficaz. A própria elite tinha de importar vários gêneros.

Nos engenhos de açúcar, para onde foram levados, as cozinhas eram entregues às negras, pois, no começo, os colonizadores vieram sem suas mulheres. Responsáveis pela alimentação dos senhores brancos e com a necessidade de suprir sua própria demanda, os negros passaram a adaptar seus hábitos culinários aos ingredientes da colônia.

Na falta do inhame, usaram a mandioca; carentes das pimentas africanas, usaram e abusaram do azeite-de-dendê, que já conheciam da África (as primeiras árvores vieram no começo do século 16). Adeptos da caça, incorporaram à sua dieta os animais a que tinham acesso: tatus, lagartos, cutias, capivaras, preás e caranguejos, preparados nas senzalas.

A cozinha africana privilegia os assados em detrimento das frituras. O caldo é um item importante, proveniente do alimento assado ou simplesmente preparado com água e sal. É utilizado na mistura com a farinha obtida de diversos elementos.

No Brasil, essa prática popularizou o pirão _já conhecido pelos índios_, mistura do caldo com farinha de mandioca e o angu (caldo com farinha de milho).

O modo africano de cozinhar e temperar incorporou elementos culinários e pratos típicos portugueses e indígenas, transformando as receitas originais e dando forma à cozinha brasileira.

Da dieta portuguesa vieram, por exemplo, as galinhas e os ovos. Em princípio, eram dados apenas a negros doentes, pois acreditava-se que fossem alimentos revigorantes. Aos poucos, a galinha passou a ser incluída nas receitas afro-brasileiras que nasciam, como o vatapá e o xinxim, e que resistem até hoje, principalmente nos cardápios regionais.

Da dieta indígena, a culinária afro-brasileira incorporou, além da essencial mandioca, frutas e ervas. O prato afro-indígena brasileiro mais famoso é o caruru. Originalmente feito apenas de ervas socadas ao pilão, com o tempo ganhou outros ingredientes, como peixe e legumes cozidos.

O acarajé, hit da cozinha afro-brasileira, mistura feijão-fradinho, azeite-de-dendê, sal, cebola, camarões e pimenta. A popular pamonha de milho, por sua vez, origina-se de um prato africano, o acaçá.

A vinda dos africanos não significou somente a inclusão de formas de preparo e ingredientes na dieta colonial. Representou também a transformação da sua própria culinária. Muitos pratos afro-brasileiros habitam até hoje o continente africano, assim como vários pratos africanos reinventados com o uso de ingredientes do Brasil, como a mandioca, também fizeram o caminho de volta.

No que se refere aos ingredientes africanos que vieram para o Brasil durante a colonização, trazidos pelos traficantes de escravos e comerciantes, esses constituem hoje importantes elementos da cultura brasileira. Seu consumo é popular e sua imagem constitui parcela importante dos ícones do imaginário do país.

Vieram da África, entre outros, o coco, a banana, o café, a pimenta malagueta e o azeite-de-dendê. Sobre este, dizia Camara Cascudo: “O azeite-de-dendê acompanhou o negro como o arroz ao asiático e o doce ao árabe”. No Nordeste, são também populares o inhame, o quiabo, o gengibre, o amendoim, a melancia e o jiló.

ALIMENTOS PURAMENTE AFRICANOS

São estes os principais alimentos de que o africano fazia abundantemente uso, entre nós, são, hoje em dia, preparados pelos seus descendentes, com a mesma perfeição.

ACAÇÁ - Deita-se o milho com água em vaso bem limpo, isento de quaisquer resíduos até que se lhe altere a consistência. Nestas condições, rala-se na pedra, passa-se numa peneira ou urupema e, ao cabo de algum tempo, a massa fina adere ao fundo do vaso, pois, nesse processo, se faz uso de água para facilitar a operação.

Escoa-se a água, deita-se a massa no fogo com outra água, até cozinhar em ponto grosso.

Depois, com uma colher de madeira, com que é revolvida no fogo, retiram-se pequena porções que são envolvidas em folhas de bananeira, depois de ligeiramente aquecidas ao fogo.

ACARAJÉ - A principal substância empregada é o feijão fradinho, depositado em água fria até que facilite a retirada do envoltório exterior, sendo o fruto ralado na pedra.

Isto posto, revolve-se a massa com uma colher de madeira e, quando a massa toma a forma de pasta, adicionam-se-lhe, com temperos, a cebola e o sal ralados.

Depois de bem aquecida uma frigideira de barro, aí se derrama certa quantidade de azeite de cheiro (azeite de dendê) e, com a colher de madeira, vão-se deitando pequenos nacos de massas e com um ponteiro ou um garfo são rolados na frigideira até cozer a massa. O azeite é renovado todas as vezes que é absorvido pela massa, a qual toma exteriormente a cor do azeite. Ao acarajé acompanha um molho preparado com pimenta malagueta, seca, cebola e camarões, moído tudo isso na pedra e frigido em azeite de cheiro, em outro vasco de barro.

ARROZ-DE-HAUÇÁ - Cozido o arroz na água sem sal, mexe-se com a colher de madeira até que se torne delido, formando um só corpo, e em seguida, adiciona-se um pouco de pó de arroz para assegurar a consistência.

Prepara-se, depois, o molho em que entram como substância a pimenta malagueta seca, cebola e camarões, tudo ralado na pedra.

Leva-se o molho ao fogo com azeite-de-cheiro e um pouco de água até que esta se evapore.

Como complemento ao arroz-de-hauçá, o africano frigia pequenos pedaços de carne de charque que eram espalhados sobre o arroz juntamente com o molho.

EFÓ – Corta-se a folha conhecida vulgarmente por língua de vaca ou a mostarda e deita-se ao fogo a ferver com pouca água. Isto feito, escoa-se a água, espreme-se a massa daí resultante e coloca-se de novo na mesma vasilha com, cebola, sal, camarões, pimenta-malagueta seca, tudo ralado conjuntamente na pedra, e, finalmente, o azeite-de-cheiro.

Prepara-se também o efó com garoupa, caso em que esta é cozida à parte.

Ainda mais: como o peixe é assado sem sal, ralam-se os respectivos temperos, em quantidade suficientes e leva tudo ao fogo. O africano empregava ainda a folha de taioba no preparo do efó.

CARURU - Em seu preparo observa-se o mesmo processo do efó, podendo ser feitos de quiabos, mostardas ou de taioba, ou de oió, ou de outras gramíneas que a isso se prestem como sejam as folhas dos arbustos conhecidos, nesta capital (BA), por unha de gato, bertalha, bredo de Santo Antônio, capeba, etc., às quais se adicionam a garoupa, peixe assado ou a carne de charque e um pouco de água que se não deixa secar ao fogo. O caruru é ingerido com acaçá ou farinha de mandioca.

ECURU - Preparado o feijão fradinho como se fez com o acarajé, coloca-se pequena quantidade em folhas de bananeira , à maneira do acaçá e cozinha-se em banho-maria, isto é, sobre gravetos colocados no interior de uma panela com água.

Depois de pronta, a massa é diluída em mel de abelhas ou num pouco de azeite-de-cheiro com sal.

É uma verdadeira farofa.

XIN-XIN - Morta a galinha, depena-se, lava-se bem, depois de retirados os intestinos e corta-se em pequenos pedaços.

Deitam-se na vasilha ou na panela para cozinhar com sal, alho e cebola ralados.

Logo que a galinha estiver cozida, adicionam-se camarões secos em quantidades, sal, se for preciso, cebola, sementes ou pevides de abóboras ou melancia tudo ralado na pedra, e o azeite-de-cheiro.

BOLAS DE INHAME - Despido da casca, lava-se o inhame com limão e coze-se com pouco de sal. Em seguida é pisado em pilão e da massa se formam bolas grandes, que são servidas com caruru ou efó.

BOBÓ DE INHAME - Corta-se o inhame em pequenos pedaços, leva-se ao fogo com água e finalmente tempera-se com o efó.

FEIJÃO DE AZEITE (humulucu) - Cozido o feijão fradinho, tempera-se com cebola, sal, alguns camarões, sendo todas estas substâncias raladas na pedra, adicionando–se ao mesmo tempo, o azeite-de-cheiro.

A iguaria só é retirada do fogo depois de cozidos os temperos.

ALUÁ - o milho demorado nágua, depois de três dias, dá a esta um sabor acre, de azedume, pela fermentação. Coa-se a água, adiciona-se pedaços de rapadura e diluída esta, tem-se bebida agradável e refrigerante.

Pelo mesmo processo e prepara o aluá ou aruá da casca do abacaxi.

DENGUÉ – É o milho branco cozido, ao qual se junta um pouco de açúcar.

EBÓ - É preparado com milho branco pilado. Depois de cozido, certas tribos africanas adicionavam-lhe azeite-de-cheiro e outras o ori.

Outro processo: misturam-se o milho e o feijão fradinho torrado e, com um pouco dágua deitam a ferver; depois juntam-se sal e o azeite-de-cheiro.

LATIPÁ OU AMORI - Era feito com as folhas inteiras da mostardeira as quais, depois de fervida temperavam com efó e deitava, a frigir no azeite-de-cheiro.

ABARÁ – Põe-se o feijão fradinho em vaso com água até que permita-se desprendê-lo da casca, e depois de ralado na pedra com cebola e sal, junta-se um pouco de azeite-de-cheiro revolvendo tudo com uma colher de madeira.

Finalmente, envolvem-se pequenas quantidades em folhas de bananeira, como se faz com acaçá e coze-se em banho-maria.

ABERÉM - prepara-se o milho como se fora para o acaçá e dele se fazem umas bolas semelhantes às de bilhar que são envolvidas em folhas secas de bananeira aproveitando-se a fibra que se retira do tronco para atar o aberém.

É servido com caruru e também com mel de abelhas. Dissolvido n'água com açúcar é excelente refrigerante.

Havia ainda o aberém preparado com açúcar cujas as bolas do tamanho de um limão eram ingeridas sem outro qualquer elemento adocicado.

MASSA - Rala-se o arroz, cozinha-se e forma pequenas bolas que se envolvem em polvilhos de arroz. São também refrigerantes dissolvidas em água com açúcar.

O preto muçulmano porém frigia essas bolas de arroz no azeite-de-cheiro ou no mel de abelha constituindo essa iguaria verdadeira preciosidade em suas cerimônias religiosas.

IPETE - O inhame descascado cortado miúdo fervido até perder a consistência, é temperado com azeite-de-cheiro camarões cebola, e pimenta, estes últimos ralados na pedra.

ADO - é o milho torrado reduzido a pó e temperado com azeite-de-cheiro, podendo-se–lhe juntar o mel das abelhas.

OLUBÓ - Descascada e cortada a raiz levadas da mandioca em fatias muito delgadas, são estas postas a secar ao sol.

Na ocasião precisa são essas fatias levadas ao pilão e aí trituradas e passadas em peneira ou urupema. A água a ferver, derramada sobre o pó, produz o olubó, que é uma espécie de pirão.

OGUEDÊ - É a banana denominada da terra frita no azeite-de-cheiro.

EFUN-OGUEDÊ - Prepara-se com a banana de São Tomé não amadurecida de todo, descascada cortada em fatias e deitada ao sol para secar.

Dias depois pisa-se no pilão passa-se na peneira e obtém–se a farinha chamada efun-aguedê.

ÉRAN-PATERE – é um naco de carne verde, bem fresca, salgada e frita no azeite-de-cheiro.

A CONTRIBUIÇÃO DOS AFRICANOS

Antes dos escravos africanos chegarem ao Brasil, eles já haviam recebido uma espécie de “curso prévio de alimentação local” . Tinham comido o milho americano, farinha de mandioca, aipim e diferentes tipos de feijões, além de tomarem cachaça, em vez do vinho da palmeira dendê.

Os portugueses distribuíram diversas espécies de alimentos com surpreendente eficiência. De suas mais distantes colônias orientais e africanas trouxeram para o Brasil sementes, raízes, “mudas” e bulbos. A disseminação da mandioca, do milho, da batata e do amendoim brasileiros tiveram uma intensidade, rapidez e precisão incomparáveis.

O café, o açúcar, o cacau e o fumo também se expandiram, ainda que mais lentamente.

Os negros faziam farinha, já conhecida pelos tupis brasileiros. Comiam o milho sempre cozido, em forma de papa, angu ou fervido com leite de vaca, em preparo semelhante ao atual mungunzá.

A banana foi herança africana no século XVI e tornou-se inseparável das plantações brasileiras, cercando as casas dos povoados e as ocas das malocas indígenas, e decorando a paisagem com o lento agitar de suas folhas. Nenhuma fruta teve popularidade tão fulminante e decisiva, juntamente com o amendoim.

A banana foi a maior contribuição africana para a alimentação do Brasil, em quantidade, distribuição e consumo.

Da África vieram ainda a manga, a jaca, o arroz, a cana de açúcar.
Em troca, os africanos levaram mandioca, caju, abacaxis, mamão, abacate, batatas, cajá, goiaba e araçá. O coqueiro e o leite de coco, aparentemente tão brasileiros, também vieram do continente africano, bem como o azeite de dendê.

A palmeira do dendê foi cultivada ao redor da cidade de Salvador, o maior centro demográfico da época, onde a presença africana tornou- se marcante. O uso do dendê era transmitido pelos escravos e as negras que serviam nas residências dos brancos. Eles impunham o azeite-de-dendê como a cozinheira portuguesa impunha o uso do azeite de oliva. Quando o Rio de Janeiro se tornou capital do Brasil (1763) e a população aumentou, exigindo maior número de escravos para os serviços domésticos e plantio de açúcar, algodão e café nas regiões vizinhas, o azeite-de-dendê acompanhou o negro, seja nas frituras de peixe, ensopados, escabeches ou nos refogados.

As extensas plantações de açúcar, o ciclo do ouro e dos diamantes e o surto cafeeiro fizeram com que grande parte da população negra se deslocasse em direção a Pernambuco, Minas Gerais e São Paulo, respectivamente. Mas nessas regiões, a culinária africana não conseguiu se impor com a mesma força. Em parte alguma a cozinha africana conservou a cor e o sabor que se mantiveram na Bahia.

A intensificação do tráfico de escravos, da segunda metade do século XVIII à primeira metade do século seguinte, facilitou a ida e a vinda de várias espécies de plantas alimentares entre Brasil e África.

A população negra que vivia no Brasil plantou inúmeros vegetais que logo se tornaram populares, tais como: quiabo, caruru, inhame, erva-doce, gengibre, açafrão, gergelim, amendoim africano e melancia, entre outros.

Os negros trouxeram para o país a pimenta africana, cujo nome localizava a origem, Malagueta. A malagueta apenas aumentou o prestígio das pimentas brasileiras, que também dominaram o continente africano. Quanto às carnes, o único animal africano que continua colaborando no cardápio brasileiro é a galinha-d’angola.

O cardápio do escravo de uma propriedade abastada consistia em farinha de mandioca, feijão preto, toucinho, carne-seca, laranjas, bananas e canjica. Para o negro de propriedades mais humildes, a alimentação se resumia a um pouco de farinha, laranjas e bananas.

Angu de milho também fazia parte da dieta do escravo em Minas Gerais, Goiás e Mato Grosso, além da caça e pesca ocasionais. Nas fazendas do Norte, eram consumidos alguns tipos de peixe e fazia-se uma espécie de “bucha” com a carne de carneiro, como a atual buchada de bode. Às vezes os escravos comiam pirão, prato mais bem aceito, provavelmente por ser mais fácil de engolir, pois não
havia tempo para comer.

O negro criou um jeito de fazer render a pouca comida que recebia: inventou o pirão escaldado chamado massapê, feito com farinha de mandioca e água fervente, acrescido de pimenta malagueta. O massapê ainda é usado em nosso meio rural.

O escravo dos engenhos de açúcar se alimentava de mel com farinha.

Bebia caldo de cana, cachaça, mel com água, sucos e café.

UM POUCO DE HISTÓRIA

O negro introduziu na cozinha o leite de coco-da-baía, o azeite de dendê, confirmou a excelência da pimenta malagueta sobre a do reino, deu ao Brasil o feijão preto, o quiabo, ensinou a fazer vatapá, caruru, mungunzá, acarajé, angu e pamonha.

A cozinha negra, pequena mas forte, fez valer os seus temperos, os verdes, a sua maneira de cozinhar. Modificou os pratos portugueses, substituindo ingredientes; fez a mesma coisa com os pratos da terra; e finalmente criou a cozinha brasileira, descobrindo o chuchu com camarão, ensinando a fazer pratos com camarão seco e a usar as panelas de barro e a colher de pau.

Milagre para o governador tomar sopa

O primeiro negro pisou no Brasil com a armada de Martin Afonso. Negros e mulatos (da Guiné e do Cabo Verde) chegaram aqui em 1549, com o Governador Tomé de Souza, que comia mal e era preconceituoso: entre outras coisas, não admitia sopa de cabeça de peixe, em honra a São João Batista.

Bem que o Padre Nóbrega tentou convencê-lo de que era bobagem, mas Tomé de Souza resistiu, até que o jesuíta mandou deitar a rede ao mar e ela veio só cabeça de peixe, bem fresca e o homem deixou a mania, entrou na sopa.

Da guiné vieram, principalmente, fulas e mandingas, islamitas e gente de bem comer. Os fulas eram de cor opaca, o que resultou no termo “negro fulo” (entrando depois na língua a expressão “fulo de raiva”, para indicar a palidez até do branco). Os mandingas também entraram na língua como novo sinônimo para encantamentos e artes mágicas. Mas os iorubanos ou nagôs, os jejes, os tapas e os haussás, todos sudaneses islamitas e da costa oeste também, fizeram mais pela nossa cozinha porque eram mais aceitos como domésticos do que a gente do sul, o povo de Angola, a maioria de língua banto, ou do que os negros cambindas do Congo, ou os minas, ou os do Moçambique, gente mais forte, mais submissa e mais aproveitada para o serviço pesado.

O africano contribuiu com a difusão do inhame, da cana de açúcar e do dendezeiro, do qual se faz o azeite-de-dendê. O leite de coco, de origem polinésia, foi trazido pelos negros, assim como a pimenta malagueta e a galinha de Angola.