ELEMENTOS TRADICIONAIS DA COMIDA AFRICANA

Há diferenças significativas nas técnicas culinárias e nos hábitos de comer e beber do continente entre as regiões norte, leste, oeste, sul e central. Porém, em quase todas as culturas africanas, a culinária usa uma combinação de frutas disponíveis localmente, grãos, vegetais, leite e carne. Em algumas partes da África, a comida tradicional tem predominância de leite, coalhada e soro de leite. Entretanto, em boa parte da África tropical, o leite de vaca é raro.

Vegetais na culinária africana

Vegetais ocupam um papel importante na culinária africana, sendo a principal fonte de vitaminas e fazendo parte de vários pratos constituídos de milho, mandioca, inhame e feijão. Esses vegetais também fornecem fonte secundária de proteínas. Em geral, folhas verdes e hastes jovens são coletadas, lavadas, cortadas e preparadas no vapor ou fervidas em combinação com especiarias e outros vegetais como cebola e tomate.

A maioria dos vegetais mais importantes na comida africana tem origem fora da África. Milho, feijão, mandioca e abóbora são originários das Américas e foram introduzidos na África pelos europeus no século 16. A maior parte do vegetais verdes africanos são resistentes à seca. A comida africana tradicional provê uma dieta variada geralmente rica em vitaminas e sais minerais, incluindo vitamina A, ferro e cálcio.

Comida afro-brasileira

Por volta do século 16 a alimentação cotidiana na África, que foi incorporada à comida brasileira pelos escravos, incluía arroz, feijão, sorgo, milho e cuscuz. A carne era predominantes de caça (antílopes, gazelas, búfalos e aves). Os alimentos eram preparados assados, tostados ou cozidos. Como tempero utilizava-se pimentas e óleos vegetais como o azeite-de-dendê.

A alimentação dos escravos nas propriedades ricas incluía canjica, feijão-preto, toucinho, carne-seca, laranjas, bananas, farinha de mandioca e o que conseguisse pescar e caçar; e nas pobres era de farinha, laranja e banana.

Os temperos utilizados na comida eram o açafrão, o óleo de dendê e o leite de coco. O cuscuz já era conhecido na África antes da chegada dos portugueses ao Brasil, e tem origem no norte da África, entre os berberes. No Brasil, o cuscuz é consumido doce, feito com leite e leite de coco, a não ser o cuscuz paulista, consumido com ovos cozidos, cebola, alho, cheiro-verde e outros legumes. O leite de coco é usado para regar peixes, mariscos, arroz-de-coco, cuscuz, mungunzá e outras iguarias.

PADRÃO ALIMENTAR DO ESCRAVO AFRICANO

No Rio, como em todas as outras cidades do Brasil, é costume, durante o “tete-à-tete” de um jantar conjugal, que o marido se ocupe silenciosamente com seus negócios e a mulher se distraia com os negrinhos que substituem os doguezinhos, hoje quase completamente desaparecidos na Europa. Esses molecotes mimados até a idade de cinco ou seis anos, são em seguida entregues à tirania dos outros escravos que os domam a chicotadas e os habituam assim a compartilhar com eles das fadigas e dissabores do trabalho. Essas pobres crianças revoltadas por não mais receberem das mãos carinhosas de suas donas manjares suculentos e doces, procuram compensar a falta roubando as frutas do jardim ou disputando aos animais domésticos os restos de comida que sua gulodice repentinamente contrariada leva a saborear com verdadeira sofreguidão. (Debret, Viagem Pitoresca e Histórica ao Brasil. 1978, p. 195 e 196)

O padrão alimentar do escravo africano apesar de variar segundo o tipo de trabalho e as condições financeiras do coronel, mantém certa padronização que vai caracterizar qualitativamente e quantativamente sua ração e sinalizar o padrão alimentar do brasileiro. O alimento servia para mantê-los como mão-de-obra “sadia”, dentro dos limites da sobrevivência, obviamente o tipo de trabalho, a região e as condições financeiras do coronel tipificavam as condições alimentares.

A ração alimentar do escravo de maneira geral era composto de fubá de milho cozido com água o chamado angu, feijão e sal, pirão, a caça, a pesca, a carne-seca, toucinho, farinha de mandioca, banana e laranja. Sua quantidade calórica irá depender da situação financeira do seu proprietário e do tipo de atividade econômica no qual estava inserido, bem como, era usuais a alimentação ser a mesma e padrão (punhado de farinha de mandioca com água e laranja). A variedade alimentar vai depender do coronel, do escravo e seu tempo para poder melhorar sua dieta e das condições de opressão as quais os mesmos estavam submetidos.

O oficial alemão Carl Seidler que escreveu sobre o Brasil no período de D. Pedro I, descreve a alimentação escrava:

A alimentação habitual dos escravos na capital consiste em farinha de mandioca, feijão, arroz, toucinho e bananas; no interior do pais, mormente nas casas mais pobres, às vezes têm que se contentar durante meses com laranja e farinha. Não se acreditaria que com semelhante alimento pudesse um homem conservar sua força e saúde, mormente tendo trabalho pesado, entretanto esses negros são tão fortes e sadios como se tivessem a melhor alimentação. Por aí se vê como o africano exige pouco para sua manutenção, pois um alemão, ou de um modo geral um europeu, alimentado exclusivamente a laranja e farinha, dificilmente atingiria idade avançada, com saúde, como acontece com os negros no Brasil.

Com a culinária escrava, coronéis se enriqueceram, escravas conseguiram conquistar a sua liberdade e manter seu sustento, todos colaboraram para a diversidade alimentar do povo brasileiro. As negras cozinheiras foram famosas por seus temperos e pratos e pela centralidade que as mesmas possuíam no interior da casa-grande, pois todos por lá passavam ou permaneceram, as pretas velhas com sua experiência com seus segredos de alquimistas; as mucamas estimadas por seus senhores e responsáveis pelos serviços caseiros e amas de leite; sinhazinhas filhas dos coronéis e os próprios nhonhôs como assim eram chamados pelos escravos.

A cozinha é o ponto de encontro, a raiz da sociabilidade da casa-grande, todos para lá se dirige para satisfazer sua fome biológica e espiritual. É o local em que as expressões ganham espaços de liberdade, as confidências tornam-se discursivas entre a degustação de um prato e outro. A feminilidade transcende o gênero e ganha contornos de sexualidade e faz a fama de negros cozinheiros numa sociedade extremamente machista.

Mas foram as mulheres escravas que deram o toque da diversificação alimentar que na luta áspera por sua independência e o sonho pela alforria, buscam conquistar a liberdade financeira. A cana de açúcar com o trabalho escravo cria subprodutos alimentares como os doces, mundo em que a escrava navega independente e segura no reino do fetiche gastronômico brasileiro. Nesse particular o professor de história Luciano Figueiredo comenta:

Formavam assim uma verdadeira multidão de negras, mulatas, forras ou escravas que circulavam pelo interior das povoações e arraiais com seus quitutes, pastéis, bolos, doces, mel, leite, pão, frutas, fumo e pinga, aproximando seus apetitosos tabuleiros dos locais de onde se extraíam ouro e diamantes.

A cultura do tabuleiro ganha contornos artísticos, exóticos e algumas vezes eróticos, a arte do enfeite enfeitiça os olhos e os estômagos dos indivíduos, determinando atributos mágicos aos produtos elaborados pelas escravas cozinheiras como forças mágicas quase religiosas. As negras ganham o status de Mães-Benta e adornam seus quitutes como legítimas obras de arte de uma gastronomia. transbordando de sincretismo cultural.

A cientista social Fátima Quintas descreve a importância da cultura das Negras de tabuleiro:

Os tabuleiros ficaram famosos pela delicadeza do rendilhado e pela coreografia poética. Doces produzidos por negras e embelezados por negras. Algumas delas forras, que iam vendê-los na rua, exibindo, assim, dotes físicos e culinários.[

As mulheres que se dedicavam ao tabuleiro eram conhecidas por sua atividade de ambulantes e pela capacidade de comercializar suas mercadorias na qual passavam muitas vezes a praticar ou ocultar a prática da prostituição. Seu fluxo monetário congregava muitas vezes recursos advindos de atividade não legais como produto de roubo.

Foi às mulheres escravas e negras que deram à culinária brasileira a arte dos sabores diversificados misturando gostos e costumes de etnias diferentes e solidificando uma gastronomia brasileira que alcança qualidade inigualável.

O Brasil possui uma gastronomia invejável, em que a qualidade protéica e nutricional dos alimentos é rica e extremamente diversificada, bem como, a quantidade e equivalentes são fartos e populares. Mas não chegam às mãos de quem necessita, pois a estrutura de poder que sustenta o sistema econômico subsiste desse processo de desigualdade.

Nesse sentido, aqueles que tiveram seu direito de cidadania subtraído como a população escrava, deixaram uma riqueza no campo da gastronomia que só pode ser entendido no conjunto histórico da sua existência. O papel desempenhado pela cozinheira dentro da casa-grande, a luta do escravo para conseguir alimentar-se, contribuíram para que a culinária da opressão se tornasse em manjar dos deuses e alegrasse estrangeiros.

A OPRESSÃO DOS ESCRAVOS SINALIZA A BASE ALIMENTAR DO BRASILEIRO

Desembarcados, exaustos, sangrando pelo “mal de Luanda”, o escorbuto infalível, ulcerados, arquejando ao peso da “barriga-d`água”, os escravos quase sempre, iam recuperar as forças e recobrar a saúde acampados debaixo dos cajuais multimilionários de ácido ascórbico“ Costume velho. Já os negreiros e os senhores de engenho praticavam o internamento dos negros debilitados pela longa travessia oceânica ou dos atacados de ascites, cobertos de feridas, esgotados pela árdua tarefa dos eitos, nos cajuais praieiros, de onde dois ou três meses depois regressavam curados. (CASCUDO. História da alimentação no Brasil, p. 223.).





Escrever sobre a dieta dos escravos africanos no Brasil e a influência que a mesma desempenhou no padrão alimentar do brasileiro, requer uma abordagem que vai além da simples descrição dos alimentos e penetre na história de opressão sofrida por esse povo. Entendemos que o ato de alimentar-se é resultante de um processo histórico em que as relações de sociabilidade encontram-se no fluxo das questões políticas, econômicas, culturais, religiosas e sociais. O que comer? Como comer? E para que comer? É resultado de um fato histórico construído pela humanidade, pois só assim poderemos entender a dimensão da gastronomia.

Optamos por uma análise que ultrapasse a mera descrição quantitativa dos alimentos que fazem parte da ração dos escravos africanos, para tanto, realizamos um estudo com a epistemologia do materialismo histórico como capaz de compreender a subjetividade/objetiva do objeto – gastronomia - em sua totalidade. Nesse sentido, entendemos que a dieta alimentar do mundo escravocrata é produto de uma razão histórica que se explica no interior do desenvolvimento das relações de produção.

A história de um povo pode ser retratada pela gastronomia que é produto das relações sociais guiadas pela luta constante pela sua subsistência, pois a garantia da sobrevivência se explicita de como os homens se organizam para garantir a espécie. Esse processo, muito bem trabalhado por Darcy Ribeiro demonstra que a formação de uma etnia brasileira só foi possível quando envolveu e acolheu as diferentes etnias que aqui se encontraram.

O Brasil tem sido, ao longo dos séculos, um terrível moinho de gastar gentes, ainda que, também, um prodigioso criatório. Nele se gastaram milhões de índios, milhões de africanos e milhões de europeus. Nascemos de seu desfazimento, refazimento e multiplicação pela mestiçagem. Foi desindianizando o índio, desafricanizando o negro, deseuropeizando o europeu e fundindo suas heranças culturais que nos fizemos.

Somos, em conseqüência, um povo síntese, mestiço na carne e na alma, orgulhoso de si mesmo, porque entre nós a mestiçagem jamais foi crime ou pecado. Um povo sem peias que nos atenham a qualquer servidão, desafiado a florescer, finalmente, como uma civilização nova, autônoma e melhor.

Assim, a gastronomia é resultado de um processo de luta de classes na qual o capital impõe aos cidadãos quais os alimentos que fazem parte de sua dieta diária em termos qualitativos e quantitativos. As condições de vida do escravo tanto na zona rural e urbana vão ser adversas, porém estão determinadas pela dinâmica produtiva a qual estão inseridos.

Não existe o “bom” tratamento ou o “mal” tratamento dado ao escravo pelo dono do latifúndio terratenente, mas sim, a lógica do trabalho escravo que se baseia na maximização da sua força de trabalho em beneficio à acumulação de capital. Pois o escravo é uma mercadoria que tem valor de uso e valor de troca, portanto um instrumento que vai ser “cuidada” segundo a capacidade financeira do coronel e do tipo da atividade produtiva por este desenvolvida.

Com esta visão exata do escravo como mercadoria Jean Baptiste Debret descreve-o reforçando sua condição no interior do mercado capitalista que se forma em torno dessa mão de obra:

Tudo assenta pois, neste país, no escravo negro; na roça, ele rega com seu suor as plantações do agricultor; na cidade, o comerciante o faz carregar pesados fardos; se pertence ao capitalista é como operário ou na qualidade de moço de recados que aumenta a renda do senhor. Mas sempre mediocremente alimentado e maltratado, contrai às vezes os vícios dos nossos domésticos, expondo-se a castigos públicos, revoltantes para um europeu, e que são, muitas vezes, seguidos da venda do culpado aos habitantes do interior, onde o infeliz vai morrer a serviço do mineiro.

Reforçando os argumentos de que a condição de escravo era comparável ao tratamento dado aos animais, pois eram vistos pela classe dominante e literatura da época como bestas de carga para a acumulação de capital. As referências encontradas reforçam essa idéia, além do que o escravo é tido como um investimento para o latifundiário, portanto, uma mercadoria que deve ser mantida viva, mesmo que em condições precárias para o trabalho.

Em comentários pontuais temos as questões acima ponderadas, pelas observações de Eduardo Frieiro quando escreve que:

A alimentação consistia no estritamente necessário para os “fôlegos vivos” (como eram chamados) não se enfraquecessem demais ou não morressem de desnutrição, com grave prejuízo dos trabalhos que deles se exigia. Interessava ao proprietário conservá-los, como às bestas de carga, em boas condições de uso.

Alimentação, quase sempre, não passava de feijão bichado e angu mal cozido. Em outros casos, a pobre besta escravizada tinha de se contentar com laranja, banana e farinha de mandioca.

O mercador e o latifundiário entendiam que a mão de obra escrava deveria ser alimentada o suficiente para não perecer prematuramente, pois é uma força de trabalho que exige um investimento. Desde o embarque no continente africano até o desembarque nas costas brasileiras e o aguardo de quarentena que não durava mais que oito dias dependendo das enfermidades e das necessidades dos coronéis. O escravo era necessário para manter o Estado monárquico de uma elite que começava a ressentir a deficiência dessa mão-de-obra para que o sistema econômico desse um salto para o trabalho assalariado.

Os mercadores de escravo sabiam das péssimas condições dadas ao negro quando transportado nos navios. A quantidade de mortes era alta chegando a quase 50% do total da carga, por esse motivo os porões dos navios vinham completamente repletos, como forma de compensar as futuras perdas, dificultando as condições de higiene, saúde, espaço para dormir e de ventilação, como diz o botânico Georg Wilhelm Freyreiss em 1815.

Para aumentar o lucro procura cada navio carregar a maior quantidade que caiba a bordo, de modo de um navio de 300 tons (150 toneladas) raras vezes leva menos de 700-800 destes infelizes. Por um motivo mais infame ainda o capitão providencia sempre no Brasil para ter mantimentos para a volta, por serem ali mais baratos; por isso estão esses mantimentos mais ou menos estragados, o que custa a vida a muitos escravos. Arrumados todos num espaço insuficiente, estão eles quase sempre empilhados por baixo do tombadilho, cujas estreitas aberturas não lhes facultam a entrada do ar nem a saída das emanações de tantas pessoas, que numa zona quente se tornam verdadeiramente pestíferas e mortais. Os alimentos estragados contribuem por sua vez para que em poucos dias de viagem já se produzam mortes. Mas terrível ainda se torna quando os ventos contrários atrasam a viagem e a falta de água começa.

Ao desembarcar eram de lavados, vestiam roupas novas e faziam uma refeição à base de frutas, feijão, farinha e carne seca ao serem liberados pela inspeção de saúde e distribuídos em vários sítios da zona central do Rio de Janeiro e na praia do Valongo em seus mercados de venda de seres humanos. Vão ser propriedade de engenhos de açúcar, escravos em fazendas de criação de gado, trabalhar em minas de ouro e diamantes, colhedores de café, serviçais urbanos, estas atividades vão interferir no padrão alimentar desses escravos. Portanto há uma despesa que é agregada ao preço do escravo que mesmo assim se constitui em uma mercadoria barata como comenta do historiador Manolo Florentino em seu estudo sobre a escravidão:

[...] os escravos eram mercadorias socialmente baratas, conclusão ainda mais fortalecida pelo fato de não estar deflacionado a faixa de 1 a 500 mil réis. Ora, se este padrão conseguiu manter-se mesmo levando em consideração os custos do apresamento, transporte e a remuneração dos traficantes, então é óbvio que residia na África o segredo da extensão social da propriedade escrava no Rio de Janeiro.

Poder-se-ia argumentar que até mesmo os mais pobres inventariados fluminenses possuíam escravos, menos por causa de seu baixo preço do que em função da força simbólica do “ser senhor de escravos” na mentalidade coeva.

O comércio de escravos continua extremamente necessário para atender às necessidades de mão de obra para o trabalho nos latifúndios, bem como, para uma elite usuária de serviçais que trabalham na casa grande e se deixam incorporar e mesclar certo gosto da culinária africana à dieta do brasileiro. Esse processo de sincretismo cultural molda à formação de uma rica cultura em que as expressões étnicas relaboram constantemente o cotidiano do homem Brasilis, timbrando uma gastronomia extremamente diversificada, aromática, protéica e saborosa.

Sabores da culinária brasileira que nos levam para o imaginário de etnias diferentes e opostas em períodos históricos passados, de triunfos e opressão foram se constituindo no perfil do Brasileiro. Formando uma cultura solidificada por vários grupos sociais expressando a formação de uma gastronomia é que produto da luta de classes de um povo.

O inicio do sofrimento começa quando são levados para os entrepostos de embarque, ali são alimentados, passam óleo de palmeira para lubrificar a pele e aguardam trabalhando até a partida, sem saber ao certo qual será seu destino e como suportará a longa viagem de 35 a 40 dias até o Brasil. Os homens são transportados nos porões do navio, acorrentados e ocupando o espaço do tamanho do seu corpo. As mulheres na segunda meia-ponte, as grávidas ocupam a cabine de popa e as crianças o convés.

O sofrimento do escravo africano vai refletir típicos hábitos e carências alimentares, desde sua chegada ao Brasil e sua venda como mercadoria sinaliza a história de uma rica gastronomia que se constituí no cotidiano do sofrimento de seu trabalho escravo. O embarque feito de forma “espontânea” ou enganosa por meio da bebida não deixa de ser um momento dramático dentro de sua dimensão psíquica e segundo descrições dos transportes nos navios da época:

Às pipas de água juntavam-se a lenha utilizada para cozinhar a panela de arroz, legumes secos e mandioca, base da alimentação dos cativos. Uma lei portuguesa de 1684 mandava que lhes fossem servidas três refeições diárias, acompanhadas de um total de uma “canada” de água (2,662 litros).

Os africanos trouxerem hábitos alimentares que foram em parte reprimidos ou estimulados isto é, incorporado pela sociedade da época. O exemplo da caça dependendo da localidade geográfica era uma pratica gastronômica estimulada e permitida, como reprimida era e a matança de cachorros para alimentação.

A pimenta de várias regiões da África, as papas, pirões de féculas e o milho (cuscuz) eram pratos preferidos os inhames assados, cozidos e misturados ao peixe ou na caça. Apreciavam o feijão e vinhos de milho, mel de palmeira, como afirma Câmara Cascudo:

O inhame, o óleo-de-dendê, a pimenta avassalante, as sementes de frutas, secas ou aromatizantes, as folhas tenras, e sobretudo o cimento das papas, os mingaus negros o alimento líquido e semilíquido, resistem sem esforço á maré montante do universalismo culinário ou a presença da cozinha obstinada dos antigos colonizadores europeus.

No Brasil a gastronomia assimilou diversos tipos de comidas africanas que era comercializada pelas escravas de pequenos capitalistas ou negras livres com seus tabuleiros ou tachos em que vendiam seus famosos cuscus, angus, acarajés e frutas. Essa economia se sustentava no trabalho escravo e livre que ganha espaço dentro da sociedade da época.

A alimentação da população escrava era característica do tipo de trabalho que o mesmo desenvolvia e da capacidade financeira de seu dono, entretanto mantinha um padrão comum no Brasil inteiro independente das condições locais da atividade produtiva. O maltrato comum com o escravo era generalizado, independente da literatura romanceada que servia para resguardar os interesses da classe dominante em uma passagem do livro de Eduardo Frieiro relata:

Os escravos, esses, vivendo em condições infra-humanas, andrajosos ou seminus, eram os que mais sofriam com a pobreza da alimentação. Na pinga e no tabaco buscavam compensar de algum modo as insatisfações do estômago e mitigar as agruras do rude trabalho das lavras, onde permaneciam de sol a sol, com o corpo metido até a cintura nos ribeiros, manejando a bateia.

RECEITAS

Vatapá

Ingredientes:

2 colheres (sopa) de azeite (ou óleo)
2 dentes de alho picados
1 cebola picada
2 tomates sem pele e com sementes picados
½ pimentão verde picado
2 colheres (sopa) de extracto de tomate
200 g de camarão fresco sem casca
2 colheres (sopa) de camarão seco dessalgado e moído
1 lasca de gengibre picada
½ xícara (chá) de farinha de rosca
½ xícara (chá) de creme de arroz dissolvido em 400 ml de leite de coco
¼ xícara (chá) de castanha de caju torrada
¼ xícara (chá) de amendoim torrado e sem casca
coentro e cebolinha verde picados a gosto
sal a gosto
1 colher (sopa) de azeite de dendê

Confecção:

Numa panela com azeite (ou óleo) refogue alho picado e cebola picada até dourar. Junte tomates sem pele e com sementes picados, pimentão verde picado e extracto de tomate.
Mexa bem.
Junte camarão fresco sem casca, camarão seco dessalgado e moído, gengibre e farinha de rosca.
Sem parar de mexer, acrescente creme de arroz dissolvido em leite de coco, castanha de caju torrada e amendoim torrado e sem casca.
Mexa até ficar cremoso.
Dica: se ficar um creme muito grosso, acrescente um pouco mais de leite de coco.
Tempere com coentro e cebolinha verde picados a gosto, acerte o sal e por último incorpore azeite de dendê.
Deixe esfriar e recheie as forminhas de massa de feijão fradinho (ver).


ACARAJÉ

Ingredientes
• 1 litro de azeite de dendê para fritar
• 1 colher (sobremesa) de sal
• 1 dente de alho
• 1 colher (chá) de gengibre ralado
• 300 g de cebola em pedaços
• 1 kg de feijão fradinho quebrado

Camarão para Acarajé:
• 1 cebola picada em pedaços bem pequenos
• 1 xícara (chá) de caldo de peixe ou de camarão
• coentro a gosto
• ½ xícara (chá) de azeite de dendê
• 100 g de camarão seco defumado sem cabeça

Preparo da Receita

Numa bacia grande, coloque o feijão e lave várias vezes, até sair toda a casca. A seguir, deixe de molho por 3 horas. Escorra o feijão, coloque no liquidificador, junte a cebola, o gengibre, o alho e o sal e bata até obter uma pasta. Antes de fritar, bata novamente a pasta com uma colher, até ficar bem fofinha. Numa panela grande, aqueça bem o azeite-de-dendê. Com a ajuda de duas colheres, molde os bolinhos e frite-os no azeite. Sirva-os recheados com camarão ou com os recheios à parte. Camarão para acarajé: Numa panela, coloque todos os ingredientes e misture. Leve ao fogo e refogue por 3 minutos.

CARURU

Ingredientes:
1/2 kg de quiabo cortado em pedaços bem pequenos
suco de limão
250 g de cebola picada
75 g de amendoim moído ou
75 g de castanha de caju moída
200 g de tofú defumado picado(opcional)
1 colher (chá) de gengibre ralado
1 colher (sopa) de coentro picado
150 ml de azeite de dendê (pode ser em menor quantidade)
sal a gosto

Preparo:
Numa panela, coloque os quiabos em água fervente com sal por 5 minutos. Adicione o suco de limão. Escorra numa peneira, para eliminar um pouco da baba. Enquanto isso, bata no liquidificador a cebola, metade do amendoim ou da castanha-de-caju, o gengibre e o coentro. Bata até ficar homogêneo e transfira a mistura para uma panela. Junte o quiabo, leve ao fogo e deixe cozinhar, adicionando, aos poucos o azeite-de-dendê e metade do tofú, mexendo sempre, até ficar com uma consistência pastosa. No final do cozimento, adicione o tofú restante.



Arroz-de-Hauçá

Duas xícaras de arroz, três colheres (de sopa) de óleo, uma colher (de chá) de sal, duas xícaras de água fervente e meio quilo de carne-do-sertão, dita carne-de-sol.
Lave e escorra bem o arroz. Coloque o óleo numa panela. Frite o arroz no óleo, mexendo com uma colher de pau durante uns 10 minutos sobre o fogo baixo.
Junte as xícaras de água com sal. Mexa e bata, até levantar, em fogo vivo. Baixe o fogo e deixe cozinhar durante 20 minutos, talvez 25, até que a água evapore.
Experimente. Se não estiver cozido e bem ligado, junte mais um pouco de água. Quando estiver duro como pirão, Tome a carne-do-sertão (de preferência do peito), corte em pedacinhos, escalde e leve para cozinhar numa frigideira com cebola, alho e pouca água. Deixe secar e frigir na própria gordura da carne. Quando a carne estiver bem torradinha, despeje por cima do arroz e sirva. Ou sirva com a carne em volta do arroz.

Arroz-de-viúva
Ao bagaço de coco do qual já tenha extraído o leite puro, junte a água morna e esprema.
Nesse leite ralo cozinhe o arroz temperado apenas com sal.
É acompanhamento bom para peixes.


Feijão-de-leite

Cozinhe o feijão-mulatinho ou preto, socado ou moído, para desprender a película que o envolve. Passe na peneira.
Use a quantidade de leite de coco suficiente para dissolver a massa.
Junte um pouco de sal e um pouco de açúcar, levando ao fogo até tomar ponto.


Feijão-de-azeite

Afervente o feijão-mulatinho ou o fradinho em água e sal. Escorra na peneira.
Tempere com azeite-de-dendê, sal, camarão seco, cebola e alho bem ralados.
Deve ficar bem sequinho.
Pode ser comido com farinha e também é acompanhamento para peixes.


Farofa de Azeite-de-dendê

Frite numa frigideira com azeite-de-dendê uma porção de cebola ralada ou bem picada.
Despeje farinha de mandioca torrada. Mexa até ficar sequinha.
(Querendo, pode fritar, alguns camarões secos ou frescos, já cozidos, passados na máquina ou não.) Serve para acompanhar peixe.


Farófia

500 gramas de carne-do-sertão (também dita em outras terras carne-de-sol, carne-de-vento), 100 de toicinho e 500 de farinha, mais uma cebola, coentro e cebolinha picadas, além de duas colheres (de sopa) de banha.
Ponha a carne de molho na água fria por duas horas. Lave em água quente e corte em pedaços miúdos. Lave novamente, junte o toicinho cortado e a banha.
Leve ao fogo. Quando a carne estiver cozida, ponha o coentro e a cebola. Ferva um pouco.
Faça a farófia mexendo farinha de mandioca com um pouco de água fervente,com cebola, cebolinha e coentro. Depois junte a carne, mexendo bem.


Banana frita em Azeite-de-dendê

Descasque a banana-da-terra e corte em fatias. Frite em azeite-de-dendê.
Assim, acompanha carne ou peixe.
Polvilhada com açúcar e canela, é sobremesa ou acompanha o café.


Carne-seca com Abóbora

Afervente uma porção de carne-seca (também dita charque), até sair o sal.
A carne não deve ser gorda. Corte em pequenos pedaços.
Faça um tempero com sal, cebola, pimenta e alho.
Leve uma panela ao fogo com banha. Quando estiver quente, junte a carne com o tempero para refogar. Depois, ponha um pouco de água e deixe cozinhar.
Quando a carne estiver quase amolecida, junte abóbora – também dita jerimum – ou banana-da-terra cortada em pedaços.


Quibabá

Triture ligeiramente o milho verde e ponha para cozinhar com feijão também verde.
Tempere com torresmo, sal, cebola, cominho e pimenta-do-reino.
Come-se com lingüiça assada na brasa e farinha.


Quibebe

Deixe um pedaço de carne-seca de molho, de um dia para outro.
Escalde a carne, corte em pedacinhos.
Machuque um pouco de alho, cebola e salsa, despejando na panela.
Aí, leve a cozinhar, acrescentando um pouco de pimenta-do-reino.
Quando a carne estiver quase cozida, ponha a abóbora cortada em pedaços e junte um pouco de água. Estando o caldo grosso, está pronto.


Quibebe com quiabo

Corte a abóbora (sempre da vermelha) em pedaços.
Faça um refogado com manteiga, cebola e tomate cortados miudinhos e uma pimenta-malagueta bem socada.
Junte ao refogado os pedaços de abóbora e pouca água. Abafe e deixe cozinhar em fogo lento. Quando a abóbora começar a amolecer, junte quiabos verdinhos, cortados em rodelas. Quando estiver bem cozida, a abóbora deve ser amassada com um garfo.


Ensopado de bacalhau

Ponha o bacalhau de molho, na véspera, com água e farinha.
No dia seguinte tire a pele e as espinhas grandes, cortando em pedaços.
Faça um ensopado com chuchu, mamão verde e batata-do-reino.
Deve levar bastante leite de coco grosso e mais coentro, cebola, alho, tomate, pimentão e azeite doce (que é como os baianos chamam o azeite de oliva).
Come-se com arroz-de-viúva e muito vinagre.


Frigideira de camarão

250 gramas de camarão seco e ¾ de xícara de azeite doce e 1 250 gramas de camarões frescos, limpos, temperados com suco de limão e sal. Mais três cebolas grandes, seis tomates, um dente de alho, ¾ de xícara de salsinha picada, uma colher (de chá) de coentro moído, um coco fresco ralado, uma pimenta-malagueta e seis ovos.
Deixe o camarão seco de molho em água. Aqueça o azeite numa frigideira e frite o camarão fresco durante cinco minutos. Passe ¾ do camarão fresco pela máquina de moer, junto com a cebola, os tomates, o alho, a salsinha, o coentro e o camarão seco.
Acrescente os camarões frescos inteiros que sobraram e uma xícara de coco ralado.
Do coco restante, tire o leite, e junte tudo.
Leve ao fogo, mexendo bem até que o líquido evapore.
Bata os ovos e reserve metade. Junte uma parte à mistura, mexendo vigorosamente. Coloque numa frigideira de barro ou em uma forma refratária e cubra com os ovos batidos reservados. Leve ao forno moderado, para dourar.
Sirva enfeitado com rodelas de cebola crua e camarões graúdos fritos sem casca.


Frito

Frito é uma farofa, ou farófia – como querem os baianos – que se faz com carne de porco em pequenos pedaços, frita com cebola, pimenta-do-reino, alho e coentro, tudo bem socado e salgado.
Uns juntam só a farinha, na mesma panela, mexendo até dourar.
Outros acrescentam um pouco de manteiga-do-sertão, também dita manteiga-de-garrafa.


Maniçoba

Escolha e lave uma quantidade de folhas tenras de aipim.
Depois de tirar os talos, passe na máquina de moer.
Deite água quente, escorra, esprema e leve as folhas à panela onde já devem estar refogados carne-seca, carne fresca, mocotó, toicinho e lingüiça.
Deixe cozinhar até as carnes ficarem bem macias. Antes de retirar, acrescente um refogado com banha, louro, alho, cebola, hortelã, pimenta-do-reino e cominho.


Moqueca de peixe

1 250 gramas de filés de peixe, cinco a seis sementes de coentro, uma cebola, uma pimenta-malagueta e dois tomates, uma pitada de sal e o suco de um limão, uma xícara de água e meia de azeite-de-dendê.
Amasse o coentro com a cebola, a pimenta e os tomates, até obter uma pasta.
Junte o sal e o suco de limão. Deixe o peixe de molho nessa mistura durante pelo menos uma hora.
Coloque o peixe e o molho numa panela com tampa.
Junte água e óleo, cozinhando sobre fogo médio, até o peixe ficar macio.
Serve-se com arroz-de-auça ou com pirão feito no caldo.


Quizibu

Quizibu é milho verde debulhado e quiabo verde, temperados com bastante torresmo e cozidos até se tornarem uma papa.
Come-se com carne-de-sol passada na brasa.


Sarapatel

Tripas e miúdos de porco bem limpos, lavados com limão e aferventados.
Depois de cortar tudo em pedacinhos, faça o tempero: coentro, pimenta-do-reino, sal, folha de louro, cravo-da-índia (dois, moídos), tudo muito bem socado.
Junte tudo e deixe estar, tomando gosto. Afervente, em separado, o sangue, que é depois esfarelado dentro da panela. Ponha um pouquinho de água e deixe cozinhar, sem pressa, até de um dia para outro. Depois, junte carne-seca bem gorda, quiabo, abóbora e jiló, além de um pedaço de toicinho.
Antes de tirar a panela do fogo para servir, é indispensável juntar umas pimentas-de-cheiro.
Come-se com farinha de mandioca.


Xinxim
Limpe um frango ou galinha nova e parta pelas articulações.
Tempere com uma colher (de chá) de sal, um alho moído, o suco de um limão.
Faça um refogado com uma xícara de azeite-de-dendê, uma cebola picada, uma xícara de camarão seco moído, 100 gramas de amendoim torrado e moído, ¼ de xícara de salsa picada e uma pimenta-malagueta amassada. Junte a galinha, refogue bem e vá acrescentando água, pouquinho de cada vez, até cozinhar a galinha e formar um bonito molho. Sirva com arroz-de-auça ou com farofa de azeite-de-dendê.


Molho de camarão
Duas colheres (de sopa) de azeite doce e uma cebola cortada fino, mais uma pimenta-malagueta picada, uma xícara de camarão fresco, limpo e picado, meia colher (de chá) de noz-moscada, duas xícaras de leite, sal e pimenta, duas colheres (de sopa) de Maizena.
Aqueça o azeite, frite a cebola, a pimenta, o camarão. Junte depois a noz-moscada e o leite.
Engrosse com Maizena e tempere a gosto. Serve para peixe e camarão.


Molho de camarão e coco

Um coco ralado, uma xícara e meia de água fervente, uma colher (de sopa) de manteiga, outra colher (de sopa) de cebola picada, mais uma xícara de massa de tomate e tempero a gosto.
Junte a água fervente ao coco ralado e esprema todo o leite de coco.
Prepare um molho branco com a manteiga, a farinha e o leite de coco. Reserve.
Frite o camarão e a cebola na manteiga restante, junte a massa de tomate e o tempero.
Misture tudo, verifique o tempero e engrosse com mais farinha, se for necessário.
Sirva sobre peixe.


BOBÓ

INGREDIENTES


500 g de aipim cozido
1 garrafa de leite de coco 600 ml (reserve 1 xícara de café)
2 cebolas médias picadas
1 colher de sopa de coentro picado
1 colher de sopa de cebolinha picada
3 colheres de sopa de azeite
3 dentes de alho picados
1 kg de camarão fresco, limpo e sem cascas
1/2 xícara de chá de azeite de dendê a gosto
sal a gosto


PREPARO
No liqüidificador bata o aipim com o leite de coco até ficar um creme firme, retire do liqüidificador
Reserve.
liquidifique a cebola, o coentro, e a xícara de café de leite de coco até formar um creme verde.
Reserve.
Numa panela coloque o azeite.
Refogue o alho, os camarões frescos.
Junte o molho verde e deixe ferver.
Acrescente o creme de aipim reservado.
O azeite de dendê e o sal, mexendo até ferver.


QUIBEBE

Ingredientes

1Kg de jerimum (abóbora)1 cebola picadinha2 dentes de alho amassadosAzeite, sal e pimenta250ml de leite de coco

Modo de Fazer

Refogue a cebola e o alho no azeite. Junte o jerimum e deixe cozinhar até ficar macio. Vá juntando água aos poucos, se necessário, para que não pegue no fundo da panela. Amasse ou passe pelo espremedor ou processador. Volte ao fogo com o leite de coco e deixe ferver mexendo até engrossar

Mondongo Ensopado com Batata

Ingredientes

1kg de mondongo bem limpo4 batatas-inglesas médias1 cebola média picada3 tomates sem casca picados3 dentes de alho picados3 folhas de louro1 pimenta vermelha cortada em rodelas finasfolhas de manjerona½ xícara de salsa e cebolinha picada sal a gosto

Modo de preparo

1. Corte o mondongo em tiras de um centímetro de largura e seis a sete centímetros de comprimento.2. Ferva as tiras em panela de pressão com o sal e as folhas de louro por aproximadamente uma hora.3. Frite a cebola, o alho e o tomate e acrescente a manjerona e a pimenta. 4. Junte ao molho o mondongo já cozido e as batatas cortadas em cubo.5. Coloque água até um dedo acima da mistura. Mexa bem e acrescente sal caso seja necessário.6. Deixe ferver em fogo médio até as batatas amolecerem.

Dica: Para tirar o cheiro forte do mondongo, lave com água e cal virgem ou escove bem os favos em água corrente.

Mungunzá

Ingredientes:

• 250g de milho branco para canjica

• 1 litro de leite

• 1 e ½ xícara de chá de açúcar

• 1 xícara de chá de coco fresco ralado

• canela em pó ou em pau, a gosto

Confecção:

Deixe o milho de molho na água por um mínimo de três horas, ou deixe por uma noite.
Leve ao fogo em uma panela de pressão, com um litro de água, e cozinhe por 30 minutos.
Deixe sair a pressão naturalmente.
Se o milho já estiver macio, junte o leite, o açúcar e o amendoim, cozinhando por mais 30 minutos com a panela sem a tampa.
Servir quente, morna ou gelada.
Se gostar, polvilhe com canela em pó.
Existe uma variação que substitui o coco ralado por amendoim torrado e moído de forma grosseira.
Espécie de mingau com milho branco, leite, açúcar e coco ralado. Também é popular e jocosamente chamado de chá-de-burro.
Nos estados do sul, é chamada de canjica de milho branco ou apenas de canjica.

QUIBEBE

Deixe um pedaço de carne-seca de molho, de um dia para outro.

Escalde a carne, corte em pedacinhos.

Machuque um pouco de alho, cebola e salsa, despejando na panela.

Aí, leve a cozinhar, acrescentando um pouco de pimenta-do-reino.

Quando a carne estiver quase cozida, ponha a abóbora cortada em pedaços e junte um pouco de água. Estando o caldo grosso, está pronto.

ARROZ DE VIÚVA

Ao bagaço de coco do qual já tenha extraído o leite puro, junte a água morna e esprema.Nesse leite ralo cozinhe o arroz temperado apenas com sal.É acompanhamento bom para peixes.

ARROZ DE HAUÇÁ

Duas xícaras de arroz, três colheres (de sopa) de óleo, uma colher (de chá) de sal, duas xícaras de água fervente e meio quilo de carne-do-sertão, dita carne-de-sol.

Lave e escorra bem o arroz. Coloque o óleo numa panela. Frite o arroz no óleo, mexendo com uma colher de pau durante uns 10 minutos sobre o fogo baixo.Junte as xícaras de água com sal. Mexa e bata, até levantar, em fogo vivo. Baixe o fogo e deixe cozinhar durante 20 minutos, talvez 25, até que a água evapore.Experimente. Se não estiver cozido e bem ligado, junte mais um pouco de água. Quando estiver duro como pirão, Tome a carne-do-sertão (de preferência do peito), corte em pedacinhos, escalde e leve para cozinhar numa frigideira com cebola, alho e pouca água. Deixe secar e frigir na própria gordura da carne. Quando a carne estiver bem torradinha, despeje por cima do arroz e sirva. Ou sirva com a carne em volta do arroz.